宫廷菜系列之芙蓉鸡片制作秘技详解（北京花家怡园出品部技术总监：张芳忠）

介绍：
北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻，受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜，还有经典宫廷菜，今年49岁的张大师曾经研究过十年的红楼菜，2000年转向新派时尚北京菜后，他也没有忽略时时尚北京菜的前身--宫廷菜的研究，这些年的钻研和领悟让他积淀深厚。
花家怡园的出品有四条原则：传统菜改良化、家常菜精细化、融合菜口味化、宫廷菜平民化。最近，花家怡园的工作重心便是“宫廷菜平民化”。张芳忠潜心试制6个多月，推出一批宫廷菜，把以往遥不可及的尊贵工夫菜端到了客人面前。在钻研、试制过程中，张大师对于这些年轻厨师基本不会做了的经典菜有了更深刻的制作心得，也掌握了更多的核心绝技。因此这些技术细节是实实在在刚被印证并成功了的，绝密又真实！

菜品制作：
张芳忠，从厨31年，1982年拜师，成为上海名厨朱志斌的关门弟子，现任北京花家怡园出品部技术总监。

芙蓉鸡片是一道美味可口但已经快失传了的工夫菜。其大致做法是将鸡肉斩成蓉，加入清水、蛋清、淀粉搅匀成糊，用小勺子舀入油中浸至浮起成一片片洁白的、圆形的片。最后入锅溜炒成咸鲜味。成菜中的鸡片要鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。