银丝鸡枞豆腐（云南昆明戊子年中国菜馆特色风味菜品）

介绍：
戊子年中国菜馆的菜品以其新颖的创意和美妙的味道赢得了顾客的一致好评，总厨彭云说：“我们餐厅每个月都要出一批新菜，这些新菜几乎道道热卖，这是因为每道菜中都有几个老技术在支撑，技术就是菜的骨骼，再配上新奇的创意，菜品自然新颖、好吃又卖座了。”

菜品制作：
彭云，现任云南昆明戊子年中国菜馆行政总厨。

这道菜的出品要求是：
比发丝略粗的“银针丝”一根根均匀地悬浮在晶莹剔透的汤羹里，从表面上看，这就是一碗普通的银丝豆腐羹，入口才能分得出软滑细腻的豆腐和清香微脆的鸡枞丝，如果能做到这样，那么这道菜就成功了。想要做到这些，只要掌握三个关键点：银丝细长不断、悬浮不沉、汤冷不凝。

1、力度轻得像抚摸下刀果断不能停
内酯豆腐柔软易碎，将它切成比头发略粗的“银针丝”并不是件容易的事，这需要两只手的充分配合，我将其中的关键总结为“用力轻、手指量、下刀狠”的九字真言。

2、用力轻
指改刀时左手按住豆腐的力度一定要轻，轻得就像抚摸一般，只要保证在下刀时豆腐不会颤抖移位即可。之所以要轻按，是因为内酯豆腐质地柔软，稍一用力挤压，就会造成豆腐内部变形，切出的豆腐片厚薄不均匀。另外，切豆腐之前在内酯豆腐和刀上各淋少许水，这样切的时候豆腐不容易站在刀上。

3、手指量
是指每切一刀，按住豆腐的左手就会向左移一点，左手移动的距离就是洲门切出的豆腐片的厚度，即银丝的宽度，所以移动的距离一定要小而均匀，将刀面贴着突出的指关节切下即可切出薄厚均匀的豆腐片。

4、下刀狠
不是说下刀的力度有多么大，而是要求下刀果断，即便是把豆腐片切歪或切厚了，也不能中途停下，因为切到一半的豆腐片非常容易从刀口处断掉。把切好的豆腐片自然排开，切成细丝，再将豆腐丝用刀托住，拿到水龙头下，用细流水将豆腐丝冲入水盆中，轻柔的流水不会破坏豆腐丝的形状，还能冲去豆腐丝表面的杂质。最后用牙签轻轻地将水中的豆腐丝搅散即可。

5、 “米汤淀粉”来勾芡
这道菜要求打好芡的汤汁“既浓且清”：浓到“银丝”能均匀地悬浮于汤中不下沉；清到汤汁放凉之后不会凝结成糨糊状。做这款汤我有一个比例，那就是800克清鸡汤中加入8克浓稠度像米汤一样的水淀粉，水淀粉下锅后千万不能用勺子搅拌，因为勺子很容易将“脆弱”的豆腐丝搅碎。正确的方法是不停地晃锅，快速使水淀粉均匀地溶于汤中，直至汤汁均匀、色泽明亮，银丝均匀地浮于其中，用汤勺轻轻地舀一勺汤，慢慢地倒回锅中，汤汁流畅顺滑，流动速度比清水略慢，这样汤就制作成功了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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