金筷子三蒸（河北保定金筷子餐饮公司特色改良蒸菜）

介绍：
江汉平原被誉为“蒸菜之乡”，三蒸即三样蒸菜，能做出一道让北方食客叫好又叫座的蒸菜，这其中办法想必很多厨师都想知道；这道“三蒸”里的三样蒸菜，分开吃口味上大同小异，组合在一起相得益彰；并且三蒸的售价只有48元，却能够年销400万，自然达到了叫好又
叫座的目的。

菜品制作：
屈建杰，现任河北保定金筷子餐饮公司出品总监。

销售方略：
在传统蒸菜的基础上加以改良，熟后的糯米晶莹透明，肉质软糯，蒸制时五花肉肥肉部分的油脂被糯米和八宝料吸收，再吃起肉来不油腻，拌上汤汁，香甜口味，这款菜在店里卖了13年，热销3年，口碑很好，是店里挑大梁的菜品。

我说技术：
1、这道菜是很挑战北方人口感的一道菜，北方人喜欢鲜咸，这道菜口味偏甜，为了降低这道菜的甜腻感，我采用橙汁来浇汁，吃到嘴里是酸甜味，很爽口。在炒米时，锅内放糯米600克，加八角瓣6瓣，炒制的顺序很重要，要一同炒香。
2、泡米用的汤料用炖肉汤加水稀释，每个酒店自己吊的高汤也可以用来泡米，这一步骤不仅是要把米泡透，还要使米边泡边入味；高汤和水的比例为1:3，米炒好后泡2.5小时左右，切记米要泡透，将不泡透的米进行蒸制，蒸好的饭会夹生。
3、蒸制时，要一次性蒸熟，不能断火。

试做点评：
这道菜证明了传统菜生命力非常旺盛，应该多借鉴这样的传统菜品。可以给蒸五花肉和排骨也浇上浓汤，用大骨和老母鸡用沸水熬制4小时而成；北方食客不太喜欢很甜的菜，给蒸五花肉和排骨浇上浓汤后咸香味加重，无形中降低了八宝饭的甜味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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