杭州名菜西湖醋鱼4大烹饪技巧详解（杭州酒家经理、杭帮菜大师：胡忠英）

大师简介：
胡忠英，擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今，曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理，筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”等多项称号，并在多个国际烹饪大赛上收获金牌。
胡忠英在餐饮界驰骋40余年，既有深厚的理论功底、又有丰富的实践操作经验，他在传统菜的基础上大胆创新，借鉴各系菜肴的独到手法，相互参照、印证，结合各方优点，创立了杭帮迷宗菜，对杭帮菜走出杭州、走向全国起到了极大的推动作用。

介绍：
“西湖醋鱼”是杭州的传统名莱，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。
除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。

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