蜜酱煎猪肝（北京瑶琴餐厅创意改良家常菜品）

创意心得：
一款猪下货猪肝，怎样将其与创意菜联系起来，就要颇费些心思了。在创意菜中，猪肝一定不能大火烹饪，猪肝失水分后，表皮出现萎缩，会影响卖相。我用不粘锅煎猪肝至七八成熟，使猪肝保持原汁原味，水分不流失，口感软嫩。相对采用焯水、拉油的方法，更能保持猪肝本身的弹性。最后加以秘制酱料，佐以香椿苗、芒果的盘饰，丰富了菜肴的色泽，还可以食用，能吃能看，这种创意菜更实用。

名厨介绍：
王国政，师从亚洲大厨屈浩大师，中国新一代创意菜的领军人物之一，现任北京瑶琴餐厅行政总厨。擅长制作新派创意菜、人文创意菜。善于设计跟餐厅装修风格相搭配的创意菜菜品，新菜开发频率高、更新快，深得业内好评，为餐厅带来巨大经济效益。
在这个当今日渐浮躁的厨场环境下，能够保持这份淡定的厨师可谓凤毛麟角。他对餐厅的忠诚为他研发创意菜带来了不少的动力。他制作的椒麻水煮鱼在京城是一大特色菜，吃辣不见辣、辣而不燥、辣而清爽，这些创意让不少明星达人、社会名流、业内同行频频捧场。
他认为一个精通创意菜的厨师一定对各种厨艺掌握得炉火纯青，了解到了十八般厨艺的精髓，才会施展出精湛的厨艺。创意菜不代表一定是高成本、高售价，创意菜是利用厨艺的附加值提高菜品的毛利。将上不了大席的原料（例如猪、牛的下水），经过巧妙烹饪，提高卖相，价格虽不高，但毛利不低，口味是老百姓喜欢的家常味，销量很好。如一盘炒猪肝成本9元，普通方法炒出来，能卖28元，如果我们能将猪肝小火煎制，完美地保住水分，保持原汁原味，猪肝从餐桌上漂亮地登场，就可以卖到48元，一盘菜多赚20元，创意的体现还不够神奇吗。但创意绝对离不开扎实的基本功，深刻理解炸、煎、浸、煨、烩这些技法的精髓，才能让创意菜闪炼着厨艺的光芒。

关键：
1、猪肝不宜煎制时间太长，否则会影响出品后的口感。
2、炒酱汁时，一定要用小火，否则会出现苦涩味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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