翠清小炒肉（北京翠清酒家旺销特色湘菜系列）

特点：
这道菜看似家常，但也融入了设计者的两点心思：
1、选用猪小里脊肉，这块肉没有筋，口感鲜嫩，省略上粉、浆制、滑油等工序，直接生炒，保留了最纯正的肉香味；
2、配200克香芹段，丰富口感，提升鲜度，增加可食性。为何是小里脊肉＋香芹的组合？因为小里脊肉细嫩、易熟，而香芹梗细、成熟时间也短，再加上两者口感一嫩一脆，所以，看似随意的搭配其实很巧妙。

介绍：
翠清酒家于2003年落户北京翠微路，那时的翠清只是一个200多平方米的小店，10年的发展，翠清在北京已经有了5家分店，在长沙也开了1家店。说起翠清的辉煌历史，总经理周潞久一脸自豪：老店只有280平方米，年营业额700多万，新店800平方米，每月营业额300多万，旗舰店刚刚开业3个月，但是婚宴已经订到了明年底；翠清的酱椒鱼头、臭桂鱼、自创小炒肉在食客中卖出了口碑。在老店，酱椒鱼头日售150多份，臭桂鱼日售100-200份，小炒肉销量达100多份。
2003年周潞久跟随老板一起进京，到京城各家湘菜店考察，令他惊讶的是这些店基本上都不做正宗湘菜，他们认为北京人吃不了辣，所以都进行了改良。周潞久吃后很失望，这根本不是湘菜，已经和本地菜差不多了。周潞久和老板决定，要做就做正宗湘菜，不改良、不减辣、从湖南采购特色原调料。
目前，翠清的大酱椒、米粉、腊肉、香干等都是从湖南采购的。其中大酱椒不同于市面上出售的那种由辣椒剁碎后腌制而成的酱椒酱，而是用湘西的土方法腌制成的：将鲜辣椒晾掉一半水分至蔫软，码入大坛子中，一坛可以盛好几百斤辣椒，放入大量盐，最上面盖着白菜叶子，在坛口压上一块石板，静置发酵。发酵后去掉上面一层已经腐烂了的辣椒，只取底下的。这种湘西酱椒香气扑鼻，酸辣适口，进货价4元／斤。正是这种大酱椒成就了翠清酒家的酱椒鱼头。

成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨肖毅评论：
我们老板去北京时在翠清酒家吃过饭，鱼头、猪肚、萝卜丝、小炒肉令人一吃难忘，800平方米的店月营业额300多万，令人震惊。这其中到底有什么秘诀？老板派我进京考察。
几天的考察学习中我印象最深的是进货环节。很多酒店直接进杀好的净鸡、净鸽，而翠清进的是活鸡、活鸽子，当天早上现宰杀；招牌菜酱椒鱼头里的主料鱼头居然也是购进胖头鱼养在鱼池里，点菜后宰杀取鱼头，剩下的鱼尾再退给供货商。猪肚、毛肚也都是当天进货、发制，当天使用。
除此之外，翠清很多特色食材是从湖南直接进货的，不同于其他酒店的批量囤货，翠清是头天开单传到湖南，当晚原料“坐”上火车，第二天去车站取货，当天使用，其物流供应非常稳定、及时。在现如今多数餐厅追求便捷、高利润的情况下，翠清一丝不苟地将“选料新鲜、货真价实”做到了极致。其实，这八个字是学厨时师父们一再强调的，只是很多厨师慢慢忽略了。从翠清这里，我见识到了最认真的传承和遵循。
有了最新鲜的原料，菜品就成功了一半。另一半原因是什么呢？家常菜的烹调方法和调料并不是越复杂越好，食材已经很新鲜，只需要选用恰如其分的烹调方法，用盐、味精简单调味，让菜品该香的香，该脆的脆，就八九不离十了。
回成都后，我几乎原封不动地按照翠清的做法推了臭桂鱼、砂锅萝卜丝、小炒肉，这几道菜口味好、特色鲜明，如今销量都很不错。

原料扫盲：
猪小里脊肉不同于一般里脊肉，是猪背部、靠近尾巴处的两小条肉，一头猪最多出2斤小里脊，质地特别嫩，速炒即可成熟。

制作关键：
里脊肉下锅后翻炒时间很短，只有45秒，这么短的时间能将肉炒熟吗？技巧在于厨师动作要快，频繁快速翻动，让肉尽可能受热均匀，这样才能熟而不老，又非常入味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。