干烧鲳鱼（附鲁菜大师刘克勤详述独家秘笈与技术要点）

介绍：
刘克勤1975年12月在鲁菜老店“燕喜堂”入行，1990年后调到驻外大使馆制作鲁菜数年。很多厨师年纪大了就不炒菜了，退居二线专心带徒，而刘克勤却爱在灶间转悠，把炒菜当作一种享受，不求名利不求地位，只求自在舒心。前段时间，刘克勤被邀请去济南某商务酒店，制作自己的四个拿手菜---干烧鲳鱼、南煎丸子、锅塌蒲菜、鸡汁虾仁。这四个菜一天能卖9000多元，非常受客人欢迎。“干烧鲳鱼”、“南煎丸子”，这些耳熟能详的老鲁菜在刘大师手里到底做出了什么引人人胜的滋味？其奥秘都在哪里？

成菜标准：
干烧鲳鱼本是一道“夜宵”，古时候，达官贵人们夜里游玩之后肚子饿了，想吃点补充能量、刺激口味的菜品，干烧鲳鱼应运而生。干烧鲳鱼成菜标准是色泽红亮。香透入骨，咂咂骨头也能下盅酒，摁下鱼肉都往外渗汁。此菜调味时既放糖又放盐，甜咸微辣．提神醒胃。

杨建华点评：
这道菜的烧制过程中，刘大师没有放番茄酱等其他调料，菜品颜色红亮诱人，这说明大师的糖色炒到家了，这种色泽年轻厨师已经烧不出来了。其实，糖烧技法是烧菜的本源，后来的酱烧、葱烧都起源于糖烧，这是厨师该掌握的一种基本烧法。炒糖色所产生的焦糖色素不但可以赋予菜品自然红亮的色泽，而且香味浓郁，回味厚重，是一种最原始最本真的香气，无需其他调料，即可为菜品提香。

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