黑豆板栗炖全腰（山东济南舜泉楼黑虎泉店私房菜系列）

特点：TCRlJdTCQP1iHO'Kq
市场上出售的净栗子大多已经过多道工序，流失了一部分醇香浓郁的口味。我们店包间少，厨师空余时间相对较多，所以我派他们去南部山区采购鲜板栗，煮熟后组织厨师在零碎时间内剥出来，一举两得。s8Zx^%A?)PCm=^bX
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介绍：DT#p3` (FQg omt333
舜泉楼官邱养生私家菜酒楼黑虎泉店位于济南七十二名泉之一黑虎泉边，酒楼菜品有三个主题：官府、养生、私家。为了凸显泉水文化，舜泉楼的厨师每天去黑虎泉泉眼打水，用来吊高汤，再用高汤为各类菜品提鲜。泉水天然甘例，用来吊汤口味更鲜美健康。9[E[aM l7M"|&VC=
舜泉楼每月推一次新菜，品尝通过后在宴会上试推。秋冬交替，行政总厨何平推出了多道时令菜品，有保温系列的“黑豆板栗炖全腰”，盛器是专门定制、可灌入热水保温的双层深碗；还有用热砂锅盛装的“蜜汁葱香山药”，山药外面挂有一层粘稠、琥珀色的酱汁，在热力的冲击下，葱香、鲜香一起袭来。c.+SRk{o| 2B2s&
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菜品制作：7| s\ +zS/?j}Axb+
何平，国家高级烹调技师，现任山东济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。F%)qWD?IN)b
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李建辉点评：U!Re.9zt$3AN[w
猪腰不去腰臊、搭配粗粮入菜，做法很少见。这道菜难点是如何去净腥躁味，解决掉这个难题就成功了。作者的方法是冷水下锅汆煮，但我认为腰于里的血遇热凝固，腥臊味去不彻底。我建议将腰子放入冷水中，添加适量葱、姜、料酒浸泡半天，这样腰子里的血能渗出来，葱姜水能渗进去，相当于给腰子换一遍血，之后再汆水，腰子收缩，里面的葱姜水排出，同时带出腥臊味。=6d~l_$pU=B7x*/c4
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作者回复：l*tB,fk}?}Kgv3wCN
先泡再汆去腥效果更好。泡时除了加葱、姜、料酒，还可以放点益（产生渗透压）、槟榔片等。\3 a{)bG`Us#uxZqd
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