黑椒苦菊卷（重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列）

介绍：
此菜的黑椒味型突出在三个方面：首先，腌制鸭脯时使用了黑椒碎；其次，腌好的鸭脯再抹上一层黑椒碎，经过风干、熏制两步，黑椒的香气便能充分融入鸭脯里；最后，走菜时要带上自制的黑椒汁蘸食。与传统黑椒汁的制法不同，此款汁水在熬制时加入了花生酱、芝麻酱，成品辛辣之余略带花生、芝麻香气，爽滑适口。

菜品制作：
林德容，现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。

技术关键：
1、制作此菜时，最好不要选用成品黑椒碎，辛香味不够浓郁，我一般是将钻石牌黑胡椒入干锅炒香，再放入木臼捶碎。
2、很多酒店制作黑椒碎时，在炒制的最后阶段会喷上少许高度白酒去掉辛辣味，但重庆食客却恰恰最喜欢那股辛辣，因此我在炒制时并没有加白酒。另外最好使用非洲铁木制成的木臼捶碎，这样做好的黑椒碎会带有一股天然的木香。
3、熏制鸭脯时，我选用的是晒至半干的桔子皮，用它熏出的鸭脯，能沾染上少许桔子香气。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。