香辣三文鱼卷（浙江杭州知味观酒店创新三文鱼菜式）

介绍：#)kbyOVwl +.e:!1I_
杭州知味观是当地有名的餐饮企业，其菜品以时尚、美观、新颖、奇味为特色，倍受白领青年人群的喜爱。近期他们推出了三文鱼美食节，研发的一批三文鱼菜品出奇制胜，特色诱人。` alU/;Vb`Ucqfr)
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设计思路：WJ) ]6v67 5Yz `J
原来三文鱼都是生片成片，蘸青芥辣或万字酱油而食。此菜将三文鱼片与时蔬一起卷成春卷，再浇淋辣汁，从卖相和口味上都颠覆了传统，令人眼前一亮，口中一爽。|z_J+iF}&m=lTQu
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厨艺评论：._#va{8]orw LO
此菜设计新颖巧妙，同时也很大胆，清清淡淡的三文鱼烹成辣味居然一点也不别扭，还让人胃口大开。其中几个小技巧，如复合油的升降温使用、胡萝卜丝的软化妙招都很不错，而且也适用于其他菜品当中。JWa$Q$zgve=ZP`LR
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关键：7$T,c
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1、胡萝卜丝要浸烫变软。用于扎捆的胡萝卜丝怎么样可以既柔软又有韧性呢？最好的办法是放在二成热的油中，关掉火慢慢浸至七八成熟。如果过于成熟，胡萝卜会失去弹性，一扎即断；如果过生，则没有韧性，不易捆扎。同时不建议用热水浸烫，因为用水烫软的胡萝卜不仅延伸性差且没有油润的光泽，远远不如油浸效果好。/g$]W
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2、香辣油要先烧热后冷却。在此菜中香辣油为什么要先加热，再降温，然后再使用呢？因为香辣油是复合油，在加热后更利于其充分融合，加热至七成热后，几种油脂的香味都最大限度地散发出来了。要将其降温至一二成热，最好是一成热后再使用，这是因为三文鱼是生食效果最佳的一种食材，烹制时尽量不要成熟或者不要全熟，一成热的油温只会助其入味，不会将原料制熟的。kATT;=J`${6`Wx@
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