（陕西西安唐苑本味陕菜餐厅招牌菜）瓮城扣肉（附蒸肉酱配方与制作秘技详解）

介绍：
“有一道叫‘瓮城扣肉’的菜最近在西安火了起来，好多大厨都在模仿，我去年从东北来到这里开店，西安的人脉还不太熟，能不能帮我打听一下这菜是咋做的？有什么诀窍？”接到西安东北酱骨庄总厨吴晓龙的求助后，我们几经辗转联系到了“瓮城扣肉”的原创者--西安唐苑本味陕菜餐厅的行政总厨惠雪峰，在了解了来意之后，惠大厨亲自来到厨房，现场演示了“瓮城扣肉”的制作过程。

问：
为何给这道菜起名叫“瓮城扣肉”？
惠雪峰：
此菜的制作流程是：大块蒸肉--扣成肉柱--挂水过油--片成长条--抹酱卷起--入模蒸透，蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌，造型很像古城门前的瓮城，就给它取名为“瓮城扣肉”。

问：
此菜的制作流程有点复杂，为什么不直接将生肉改刀成片、抹酱蒸制呢？
惠雪峰：
这些过程一步都不能省略，如果直接将生肉片抹酱蒸制，肉中的血水和油脂去不干净，吃起来会又腥又腻。另外，从去腥、去油的角度考虑，煮制的效果会更好些，现在为了节省时间，我们是将整块的生肉放到蒸箱里去蒸。

杨建华探讨：
用模具将肉扣成圆柱再改刀成片，既麻烦，又会产生很多边角废料，为什么不直接将肉切成大长片再卷起来蒸制呢？
惠雪峰答复：
原因有两点：一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米，每扣出一块肉的重量是400克，精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时，我做过实验，直接将肉切大长片，再卷成卷儿非常不容易定型。因为肉片是平直的，其本身又具有一定的延展性，所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄，但这样肉片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成的片儿则不同，因为肉片内外两侧具有一定的弧度，抹酱后很容易卷起“恢复原形”，不会松散。

杨建华：
既然如此。那些边角料你们如何处理？
惠雪峰答复：
现在我们针时边角料的问题对做法进行了改良，将边角料切小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后再把这些肉片盖在上面压实，最后塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。

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