（陕西西安新都大酒店招牌菜）小米扣肉（附蒸肉酱配方与制作秘技详解）

介绍：
“瓮城扣肉”卖火后引得众多大厨竞相打探学习，西安新都酒店的厨师长薛利军便是其中之一，但他并没有照搬，而是借鉴了粉蒸肉的思路，并用整粒的陕北小米代替蒸肉米粉，用薛大厨的话说：“米粉蒸出来粘糯，出品油腻不清爽，而小米则不同，将其炒干后与肉同蒸，既吸油，又清爽，还搭上了粗根养生的顺风车，使这道菜着实在我们酒店火了一把。”

菜品制作：
薛利军，现任陕西西安新都大酒店行政总厨。

问：
为什么省掉“去油”的步骤？肉吃起来不油腻吗？
薛利军答复：
不油腻，因为我们将小米炒至失水、干香后立刻拌上酱料抹在肉上同蒸，已经失水的小米吸油效果非常给力，所以无需刻意去油。

问：
你是怎样想到用炒干的小米来为扣肉去油的呢？
薛利军答复：
这是我们反复试验得出的结果，起初的做法是将小米加八角、桂皮等香料浸泡后再拌入酱料蒸肉，出品就像粉蒸肉一样又油又粘又腻，让人没有食欲。如何才能让卖相干爽？办法就是去掉小米中的水分，于是我将其炒干，没想到试做后效果这么好，一次就将油、粘、腻这三个问题全部解决了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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