大酥肉（河南郑州庖丁堂酒楼镇店招牌菜）
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河南长垣有款神奇的地方小吃--大酥肉．外形似扣肉、口感似狮子头，一直被老一辈河南人津津乐道，但现在几近失传，此次庖丁堂挖出了这款特色小吃的独家秘方，改良后作为一道大菜上桌，很快就成为庖丁堂的镇店招牌菜。Fp SXLlg,Q=DMi).a
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菜品制作：}2dyZ:MSx|P?A� U;
马广平，中国烹饪名师，擅长豫菜、鲁菜，现任河南郑州庖丁堂酒楼厨师长。,e2 ?-~c7}2Z-oW
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制作关键： }{FqKAK6g[d/OJD+*
1、剁肉时加入蛋液和葱姜水的混合液，使汁水融入肉馅中，既能去腥增香，又能使肉馅“抱团”。剁肉的时间不能短于10分钟，否则肉馅无法充分吸收蛋液。jp nyd5iN6u*)j*5'2'
2、蒸制的主要目的是排油，使猪肉达到入口即化的效果，口感类似狮子头。]x d}/;eU78d"5
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此菜在我们店是批量预制的，制作流程与单份的做法略有不同：整块五花肉去肉留2厘米厚的猪皮改成大块，切下的猪肉加葱花、姜末、蛋液等剁成肉馅，再放到猪皮上斩剁一下，使肉馅与肉皮拈在一起，修好形状后下油炸制即可。0�t,~TB! Du9 7
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