香麦汁辽参（上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜）

特点：
味型咸鲜，蔬香清新。近年来，越来越多的食客认可海参抗癌、健体的功效。加上参谐音为“升”，有“步步高升”的好寓意，因此常被选为年节头菜。此菜选用香菜、油麦菜混合打成“香麦汁”，用清汤稀释后煨海参，汤汁香滑，伴有清新的蔬香，味道别致。

菜品制作：
胡于保，现任上海九储堂会所行政总厨。

介绍：
年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴，也是年末餐饮市场的一大热点，各家酒店推出的年夜饭菜单上必须要有几道像样的压席头菜。我们兵分三路，前往上海、成都、西安实地打探到6款新鲜出炉的年宴头菜。

李江（北京全聚德西客站店厨师长）点评：
叶绿素能够与油脂类物质结合，并溶解于其中。按照这个原理，我打蔬菜汁之前一般先用油炒一遍，让蔬菜中所含的叶绿素溶于油中，使颜色变得更鲜绿，之后再加水打碎。
胡于宝回复：
没错，油确实是蔬菜汁的“天然护色剂”，但此菜是一道无油菜，为了将“无油”贯彻到底，所以打蔬菜碎时就没有添油，成菜色泽略黄，无碍大体。

制作关键：
香麦汁打一遍即可，出菜时碎菜末漂浮在汤面上很美观，如果打得次数太多，容易打成泥状，失去蔬菜的质感。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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