（冷糟菜）糟钵斗（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键）
大师简介：xAYop Sz{*?vev_)0}
沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。}LfR:jJrbPS&k
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介绍：5K`R@%� u4g~B
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“糟钵斗”是老上海人过节时必做的菜，堪称上海本帮糟味的代表作。传统版本只选用猪肺、猪舌、猪肚、猪肠等入菜，而如今的新上海人不喜欢吃内脏，为了兼顾新旧两代群体的口味，很多酒店裁减了猪内脏的品种，再补充带鱼、基围虾等海鲜。改良成“海鲜糟钵斗”。现在，也有不少厨师将豆腐、凤爪、菱白等加入“钵斗”，使此菜的内容越来越丰富。No g AE(( n=
上海的“糟味”非常出名。‘糟’的滋味很难形容，似酒非酒，带着若有如无的酵香，可算是酸甜苦辣咸之外的第六味。在上海，‘糟’也是一种应用非常广泛的烹饪方法，食材无论荤素，都可以拿来‘糟一糟’。大荤大肉只要放在糟汁里一浸，油脂全消，入口只有鲜成甜爽，毫无油腻感，颠覆了上海菜给人的‘浓油赤酱’印象。”I|^AT.`M 7@I}
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糟味三剑客：糟卤、糟汁、糟油=5IO Or0HhN_}v
上海的糟味菜分“冷糟”和“热糟”两种。“冷糟”就是冷吃的糟味，制作时一般先将原料煮熟、晾凉，然后用糟汁浸泡、冰镇30分钟以上，作为一款凉菜上桌。冷糟菜操作比较简单，只要保证盛器干爽无油即可，大部分上海家庭都会制作。“热糟”指的是热食的糟味，制作比冷糟菜复杂，须先用糟卤腌制原料，再用糟汁烧制，起锅时淋糟油增加糟香味。热糟菜的精华是“糟油”，多数厨师只知道糟卤腌和糟汁烧，并不知道还要淋糟油，更不会熬。-$+ \# g`~?#"+V}&
过去，我们都是自己‘吊糟’如今的酒店大都直接从超市购买现成的糟汁，方便省事，但是糟香味肯定没法和自己吊的比。据我所知，目前上海老饭店依然坚持自制糟汁，而且使用的还是传统的‘吊糟’配方。”B\:.!x =]hVXn,
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