巨无霸狮子头（江苏省淮安市河下会馆创新特色菜品）

特点：
作为传统名菜，狮子头是淮安各家酒店的必备菜品，那么如何才能让一道老菜脱颖而出呢？朱守斌将狮子头做成了直径10厘米、重约8两的“巨无霸”，煮熟后装入茶色玻璃盏中上桌，出品大气，令人惊艳，上桌后先展示再分羹。一个狮子头够十几个人吃。

介绍：
河下会馆位于淮安市河下古镇，它以古香古色的小镇为依托，装修风格也颇为古朴雅致。会所由10个包房组成，每个包房都有不同主题，如青瓷厅、奇石厅、紫砂厅等。在菜品方面，河下会馆不像其他会所那样追求意境美，而是更加崇尚返璞归真，行政总厨未守斌说：“我们的菜品最终要演绎的是‘味’，而不是意境，所以装盘时做到简约、精致即可，最主要的还是把‘味’追踪到底。”

菜品制作：
朱守斌，擅长淮扬菜及创意菜制作，现任江苏省淮安市河下会馆总经理兼行政总厨。

朱守斌：巨无霸狮子头，泡100天也能漂在水面上
这款狮子头即使在锅中泡上100天，也能保证它漂在水面上而不沉底，其奥秘有四点：一是配比，一般做狮子头都是选用肥三瘦七的五花肉，我们则是选用肥四瘦六的五花肉，做出的狮子头鲜香美味，口感弹滑；二是用手搅打肉馅时，每隔2分钟就要把手放入冰水中镇凉，然后再继续打馅，防止手上产生的热量使肥肉中的脂肪融化；三是带食品袋下锅，定型后再去除袋子，保证其成型不散；四是微火慢炖，用3-4个小时的时间将其煮熟炖透，这样做好的狮子头，即使长时间泡在原汤中，也会始终漂浮在水面上，不会沉入锅底。

李建辉点评：
这款狮子头在制作时可以适当增加肥肉的比例，肥瘦肉可以是1：1，因为其炖煮的时间比较长，里面的油脂会逐渐析出，只留下瘦肉的香味，口感不腻。如果担心肥肉量多、不易成型，可以在调馅时加入少许鱼茸（或虾茸），我的经验是4斤肉加1斤鱼茸，以它作为粘结剂，能起到很好的定型作用，做出的狮子头成型不散，鲜味更足，而且档次也得到了提升。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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