三丝鱼翅（济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜）

特点：
三丝鱼翅、三丝干贝是鲁菜中的名菜，如今八珍私房菜馆仍然沿用最传统的做法，只有一点改变：以往的做法是三丝上面直接放鱼翅丝，但是很多客人以为用的是合成翅丝，于是武建国在处理鱼翅时．不再逐根挑下翅丝，而是将鱼翅整块发制，让客人感觉翅丝连着鱼肉，货真价实。

介绍：
公款吃喝完蛋了，由公款吃喝支撑的高价菜完蛋了，由高菜价支撑的意境装盘就要崩盘了。在一片回归家常、回归传统的潮流中，有些餐馆已经率先扛起了重返经典的大旗：别把菜做得这么花哨，还是那些老滋味更受欢迎．那些怀旧的元素更能引起食客的共鸣。
济南崔义清善和八珍私房菜馆由鲁菜泰斗崔义清的外孙石岩创办，以崔大师精心筛选、深挖还原的“经典八珍”为主题。
这家私房菜馆开业前筹备了两、三年，最困扰石岩的问题是以何种形式呈现崔义清的代表菜。后来，崔大师与石岩从鲁菜的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍＂里精选了八道原料易得、口味宜古宜今的菜品，用传统做法烹出古典味道，让现代食客玩一回“穿越”。这八道菜是鲍汁海参、锅塌鱼肚、云片猴头、红烧鱼唇、三丝鱼翅、扒裙边、鲍鱼扒芦笋、红烧鹿筋。
除了经典八珍，崔义清大师还拿出了八款压箱底的独门私家菜，称为“新派八珍”，分别是仙跳墙、嫩极龙头鱼、米炒槐花羊肉、海参狮子头、小炒鸡腿菇、酱味仔鸡、荷香酥鱼、上味红烧肉。新八珍源于大师记忆中的传统美味，又融入现代烹调技法或原料，古今结合，菜式新颖，价位也低，成为店里梢量最大的系列菜。如“嫩极龙头鱼”，选肉质极为细嫩的九肚鱼，用分子美食低温慢煮的原理操作：以微火保持水温恒定在70℃浸泡鱼肉20分钟至透明并成熟，摆入盘中。山鸡蛋入温泉水浸泡2小时，破壳剥出后摆在旁边，两者口感“柔情似水”，极有特色。

菜品制作：
武建国，崔义清善和八珍私房菜馆厨师长。

制作关键：
1、养里脊丝时不加任何添加剂，只用盐、蛋清、生粉，既留住了肉的香味，又具备了筋道滑嫩的口感。有些厨师养里脊丝时喜欢加很多制嫩的调料，肉丝是嫩了，但却吃不出肉香，口感跟面条一样。
2、滑里脊丝时油温要适中，过高里脊丝会变硬，过低里脊丝上的蛋清又会飞起来。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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