（经典上海本帮菜系列）蟹粉豆腐（烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述）

大师简介：y-A9 i8cV-w& B
王致福，1959年进入上海大厦学艺，先后师从淮扬菜大家邵正福（原为李济深的家厨）、王寿山（原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅，后任上海大厦总厨师长），迄今已在烹饪行业耕耘52年，获得了国家高级烹饪技师、餐饮业国家级评委、中国烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗、中国京剧大师梅兰芳家宴（也称为梅府佳宴）第二代传人等多项称号，在行业内享有极高的声誉。F/.;Jo"au?d CK{O~b~
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介绍：]QTcB|a3 ip[C
蟹粉为蟹肉、蟹膏、蟹黄的合称，鲜味浓郁，是一款百搭原料。每一家本帮菜馆的菜谱上必定有十数款蟹粉菜，但最经典的还属这款蟹粉豆腐，资深老饕、寻常百姓都爱它。A k@b+{h
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要做好这道菜，必须掌握三个度：一是豆腐的温度，二是蟹粉的鲜度，三是蟹油的亮度。.!zGTh1|Z10E`/y
1、俗话说：“一烫抵三鲜”，这句话用在豆腐身上就更加贴切了。此菜必须现点现做迅速上桌，而且要带火走菜，确保豆腐的温度达到“烫口”的标准，这样也能把热量传递给蟹粉，避免蟹粉变凉发腥。L;N)3A,c-tHW+(
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2、新鲜的蟹粉要求当天现拆，拆好后不能放入冰箱。判断蟹粉是否新鲜，就看它的颜色，如果呈橙黄色，多半就是新鲜的手拆蟹粉，如果没有橙亮的色泽，只有暗黄色，说明这蟹粉是拆自死蟹，或者是进过冰箱，鲜味已经大打折扣。}sbU|inz};"] h;)
3、拆出蟹粉后，蟹壳可以拿来熬蟹油。讲究的厨师一般只用蟹盖熬蟹油，因为蟹盖里残留了少量蟹黄、蟹膏，然出的蟹油橙红、油亮，鲜香味醇，而其他部位的蟹壳含有骨渣等杂质，熬好的蟹油容易出现小黑点，导致色泽不纯。q {qAob $ZXw'hKa
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