国宴风范虾（陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品）

特点：
小米＋蛋黄碎＋青麦仁＋菠菜汁，配以12只八头大虾做成粗粮养生菜，小米干香、带有颗粒感。麦仁清爽、略带脆度，虾仁Q弹，口感极富层次。成菜金黄、碧绿，搭配色彩明丽，非常吸引眼球。

菜品制作：
卫玉范，现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。

宴席组合心得：
粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”，非常清淡，一般的零点都不会优先选择它。但是我发现，如果这道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大，不一定是因为菜做得不好吃，还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒，一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜，此时大家都已经吃到了六分饱，如果冷热菜品搭配不当，会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配，在实践中，我总结出两条行之有效的搭配规律：
先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜：这个组合的搭配原则是先浓后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴，但重口味的川菜容易麻痹人的味觉，如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜，正当客人满口麻辣时，吃些清淡的粤菜，就会觉得非常舒服。
先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，虽然好吃，但却容易腻口。而陕凉口味酸辣，且辣度适中，有开胃的效果，所以我在排菜时，先用陕凉开胃，因为有了一层酸味垫底，再吃湘菜就不会觉得那么腻了。

技术关键：
1、青麦仁如长时间蒸制会变成较深的墨绿色，改蒸为煮，煮好后立刻入菜，就不会出现这种情况。
2、蛋黄用砂煲小火炒制，不但可以防止糊底，还可以使炒出的蛋黄色泽金亮，格外干香。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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