蚕豆瓣蒸河豚（江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜）

特点：
小河豚上蒸箱旺火蒸35分钟，再添加蚕豆瓣继续蒸10分钟，加热时间越长河豚肉质越细嫩，连皮也入口即化，成菜原汁原味，做法非常新颖。

菜品制作：
陈锦友，1994年入行，2004年进入烟波渔港，擅长江鲜，现任江苏南京烟波渔港奥体店行政总厨。

酒店介绍：
南京烟波渔港成立于2004年，以长江江鲜为主，目前已有五家分店，总经营面积3.5万平方米，餐位总数达6000个。“烟波”二字最早见于隋朝诗人江总的《秋日侍宴娄苑湖应诏》：“雾开楼阅近，日迥烟波长”，后有“烟波江上使人愁”，更有“烟波浩渺”之说，形容江水之美。创始人邵泽君之所以选这两个字为店名，就是想借其展现长江之美，江鲜之妙。
烟波渔港的创立还承载着一个动人的爱情故事。邵泽君本是一位火车司机，在认识女朋友之后，给了她一个爱的承诺：“我一定要送你一座种满玫瑰的别墅！”于是，火车司机摔碎铁饭碗，下海经商，于1989年创建了玫瑰园酒店，并迅速扩张，几年后开了玫瑰园度假山庄，实现了爱的诺言。事业正值上升时期，不料夫人患上重病，邵泽君变卖所有酒店，陪爱人度过难关。2003年，邵泽君用仅存的一点积蓄筹备烟波渔港，东山再起，剪许是上天眷顾善良的有情人，烟波渔港在南京一炮而红。这个浪漫故事感动了很多食客，尤其是情人节，来烟波渔港就餐的年轻人非常多，他们期冀自己也能佣有一份这样的感情。
新年过后，烟波渔港奥体店行政总厨陈锦友已经设计出了春季江鲜时令菜，主打菜是用小河豚搭配碧绿鲜蚕豆瓣，原汁久蒸，入口即化；以往清炖的江鳌切片拍粉，用黄油煎熟，外脆内鲜；盐水白虾是道老菜，陈锦友取虾仁切大粒，汆成虾丸后配菜苔……

梁文军问：
河豚蒸制时间如此之长，质地会不会变柴？真的会越蒸越嫩吗？肉会不会散？
作者解答：
长时间蒸河豚是一种传统做法，因为河豚毒素溶于热水，所以宁愿加热时间长一点也不要欠火。另外，河豚肉质受热后有一个变化过程：先嫩后柴，再次软化变嫩，因此蒸45分钟后不但肉质再次软嫩，皮也入口即化。河豚带皮蒸制，肉就不会发散。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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