五素蛇皮（四川成都食画花园餐厅特色风味凉菜）

特点：
将以前扔掉的蛇皮拿来做菜，上桌现拌，有食趣。10斤以上的大蛇，蛇皮很厚，一般只用肉不用皮，但我发现蛇皮煮好后，入口脆、嚼起来糯，很好吃，没想到推出后，每天都是蛇皮比蛇肉先卖光。

介绍：
去年，由于各方面的影响，成都餐饮人均消费有所降低。成都食画花园餐厅曾被评为最具小资情调的餐厅，营业额也有所下降。总厨田长国说：“这几个月我们店的人均消费下降了五十元左右，但是总毛利额并没有降低，上个月菜品毛利达到68%，比过去高了两三个点，正好弥补了人均消费降低的差额，食客反馈还不错。酒店生意刚受影响时，我也很不适应，想着按照人家的方法打折促销，用低价吸引顾客，但是反响并不好。于是我想了个招，以前卖辽参，现在卖参皮；以前蛇皮扔掉，现在回收做菜……选用价格低的原料，但是档次并没有降低，毛利便涨了上去。”

杨建华点评：
能将废料利用起来，思路挺好；上桌浇汁，然后将蛇皮和胡萝卜等丝拌匀，有食趣。

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