雪菜白烧鲳鱼（上海向南阁南汇店风味家常菜品）

介绍：
总厨杨常立擅长做家常菜，他的经验是：用家庭化的手法做家常菜口味一定好，比如现在店
里热卖的一道“雪菜白烧鲳鱼”。雪菜烧鲳鱼在上海的餐馆比较常见，在选料上都知道一定要选热气鳍鱼（即新鲜鲳鱼，没有经过冰冻的），但为了赶出菜速度，大部分酒店处理鲳鱼时或者汆水或者过油，甚至还有的煸炒后再烧，这样做的菜鲜味流失严重，失去了原料本身的鲜嫩。杨常立的做法不同，他按照家里烧鲳鱼的手法，鲳鱼不去鳞（新鲜的鲳鱼有细鳞，可以食用）、不过水、不过油，直接下锅烧，这样烧出的鲳鱼肉非常鲜嫩，吃到嘴里有豆腐的口感，而且并不费时间，现点现做最多需要8分钟。推出一段时间后，杨师傅又改进此菜，因为他发现每次食客都会把鱼头剩下不吃，其实鱼头是最难处理的，腥味大，于是干脆把鱼头去掉，这样既合了食客的心意，厨师处理起来也更简单了。

菜品制作：
杨常立，从事烹饪15年，现任上海向南阁南汇店行政总厨。

制作关键：
1、鲳鱼要保留鱼鳞、去头部不用，其目的是保鲜味去异味。
2、此菜用猪油可使汤白味香浓。
3、将鲳鱼砍成块便于成熟且便于入味。
4、烧制时间不要太长，否则鲳鱼口感不够鲜嫩。
5、雪菜分两种，一种是青雪菜，一种是黄雪菜，此菜选青雪菜因为青雪菜颜色更绿、口感更脆，成菜卖相更好。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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