（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）

菜品制作：
李洪亮，现任山东泰安水云天生态园大酒店行政总厨。

介绍：
年前我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭，店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻，此汤却带有羊肉自然的膻味，回味更浓香。我当时来了兴趣，想到后厨去打听一下制作方法，却被拒之门外。服务员告诉我，羊汤是店里的招牌，从选料到熬制都是老板亲自操作，方法从不外泄。我听后很失望，但也被激起了好奇心。回去之后我托人帮忙打听，恰巧一个朋友与羊汤馆的厨师相识，从他的口中得知，这款羊汤在制作时有四个要点：
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知道这些后，我立即回到店中试制，但第一次做出的羊汤发浑，味道欠佳。我又向朋友请教，他提醒我说，可能是熬制过程中打沫不彻底。后来的试制过程中，我增加了打沫次数，并根据“孜然羊肉”的启发，在料包中加入孜然粒增香补味。此次熬出的羊汤色泽乳白，鲜香无比。秋冬换季时，我将这款羊汤在店中推出，受到了食客的大力追捧，一天能卖出近100斤。现在我就和大家分享一下这款“特色羊汤”的做法。

附注---杨建华个人心得（加入炒羊脑汤色变浓白）：
在烹羊之前，首先要有一个简单区分--如果是涮羊肉，要选择绵羊，且是生长期在8-10个月左右的羔羊，肉质嫩而不柴；如果是清炖或红烧，就要选择生长期在1年半左右的山羊或绵羊，前者有嚼劲，后者更肥美。按地域来说的话，内蒙、东北、河北吃绵羊比较多，而鲁西南地区则更钟爱山羊。我在制作羊汤时，羊肉确实不泡水，但还是要简单清洗一下的。熬汤过程中，有四点要注意：
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++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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