金网锁黄龙（东方美食新中菜改良菜式系列）

介绍：
说到新中菜与传统中菜的不同，不得不先说到视觉上的变化。可以不夸张地说，视觉变化是新中菜与老菜变化的主体。如果我们把各种变化因素按百分比计，那么视觉变化可能占到变化总量的70％以上。
传统中菜在发展变化中，由过去耗时长、精工细做，讲究色形器的工艺菜、拼盘菜、雕刻菜、量大菜改良成做工简、成菜快、工序少、翻新多的市场菜。而在经过了一段时期的经济发展及文化沉淀之后新中菜应时、应需而生。
新中菜延续了传统中国菜对色形器的重视，但是一改传统中菜讲究对衬、大红大绿、拼色造型古板单一的特点。其前卫时尚的造型大胆新锐、不拘一格，平塌的盘中菜站了起来，变得立体、多面，甚至有些菜出现了3D效果。新中菜又放弃了市场菜的做工粗劣在形状上对于原料尽量精细改刀，分档取料，在保证食材形状的同时又减少了浪费；在颜色上，新中菜让食材原料巧妙组合，合理搭配，利用天然原料组色突出本色，不用色素，尽量减少浓重失真的颜色出现。
在器皿上，则借助独特盛器装盘甚至盘中有碗，碗中有杯等多种盛器，错落盛装一款菜的设计让人在视觉上得到了绝对的愉悦。这一时期的菜品盘饰方式也发生了重大的变化，耗时长、难度大不能重复利用的大型南瓜雕、西瓜雕早被人扔在脑后，面塑少人问津，萝卜花、黄瓜片也已失宠。取而代之的是酱汁水墨画手法画盘饰、果酱手画盘饰、奶油裱花盘饰，耗时稍长、工艺精细的糖艺、巧克力雕也偶有使用，整体感觉大气上档次。

视觉感：
圆饼网状的整条鱼造型相当奇特，与菜名极为相辅。

视觉分析：
将鱼去骨后背部相连的做法并不少见。但是此菜将鱼身、鱼头均与背部相连，铺成平面炸制成熟后呈圆饼形状。将蛋清浇在鱼身周边煎至金黄色。选用蛋清来煎鱼的原因是蛋清打散略起泡时有起酥膨松性，而且蛋清要稍煎久一点才能达到金黄的效果，刚好鱼也熟透了。
成品的效果是：如同有一张金网困住了一条金黄的动物，这与菜名金网锁黄龙完全吻合。不失为外形设计致胜的一款佳品。

厨艺评论：
此菜咸香微辣，外酥内嫩外型的打造是此菜的关键。如何将鱼炸得又圆又平、头尾微翘、外围如网？我的试做经验是油炸时为防止鱼炸得鼓起变形，用漏勺捞住鱼，一边炸一边用手勺轻轻按压，尽量使鱼在一个平面上。同时也能帮助鱼的头尾微翘。炸完后淋蛋清煎的过程，火要相对大一点，蛋清也要打得发一点。另外我虽然用了平底锅煎，但是油量也不能小，否则难以形成网状蛋。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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