（江苏苏州华侨宾馆创意菜品）柠香鹅掌（附粤菜鲜鹅掌湿货发制独特技法）

菜品制作：
陈汉忠，中国烹饪名师，擅长粤菜、燕鲍翅发制，现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。

鲜鹅掌的湿货发制：
湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货，然后再发成湿货。发制分三步，作用各不同：

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陈凯奕点评：
这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法，鲜猪蹄等原料也可“如法炮制”。此菜味道偏酸甜，适合苏州当地食客口味。大厨们可因地制宜适当减少酸甜味、增加咸鲜味。另外蒸制鹅掌时可以加入藏红花上色，成菜色泽会更引人食欲。

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