（螺蛳）鸭肉烧螺丝（上海沈家花园南汇店特色风味菜品）

介绍：
上海沈家花园南汇店也有类似的菜品，名为“鸭肉烧螺丝”，同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭，其肉质筋道、体型硕大，富含油脂，需要批量提前用老抽烧至上色，走菜时再搭配螺丝同烧。

制作关键：
牧鸭肉不能飞水，直接煸出皮上的油脂，这样鸭肉口感香且不腻，而飞水后再煸炒，鸭皮上的油脂无法渗出，入口油腻。

杨建华：
此菜可以加入几片新鲜的紫苏叶，或者滴入几滴紫苏叶油，能够遮盖螺丝的泥腥味。

技术交流：
螺丝究竟应该什么时间下锅肉质才不会老，为什么“鸭肉炒螺丝”、“螺丝炒鸭脖”两款菜品的下料顺序不同？

回复：
螺丝肉质收缩、口感变老的原因是加热时间太长，与下料顺序无关，所以只要掌握住螺丝煸炒的时间和火候，无论先下锅还是后下锅，都不会变老。
“螺丝炒鸭脖”的主料是螺丝，鸭脖是辅料，用来提高菜品的卖价、因此就需要先将螺丝的鲜味炒出来，然后再下入鸭脖，吸收螺丝的鲜味。“鸭肉炒螺丝”则恰恰相反，主料是鸭肉，螺丝是辅料，目的是降低菜品成本。因此需要先炒鸭肉，将鸭子的油脂炒入汤汁中，便于螺丝吸收，鲜香融合。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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