官府六味骨（河北保定直隶会馆创新秋冬菜品）

旺菜动态：
直隶会馆的张宝成师傅在研发2010年秋冬菜品时总结了5点经验：
1、餐具形状、色彩、材料的多样性，例如：异型瓷器、木质器型、天然石板、石块、石锅、玻璃器皿、竹制器皿等。
2、现代高科技手法在菜肴制作中的运用，例如分子菜肴。
3、新原料、新调料的运用，不管是新发掘的天然原料还是加工的半成品原料。
4、养生理念在菜肴设计中的充分融合。
5、传统手法和时尚概念相互映衬返璞归真的原料、烹制方法，及原汁原味的口味和时尚的搭配点缀。
正是因为贯穿了这些经验、趋势保定会馆的菜品一直处于遥遥领先的位置，引领了当地餐饮的时尚风向标。

设计思路：
这道菜是直隶会馆几个店中销量最好的菜品，无论造型设计还是口味都受到食客的认可。这款菜设计了互动环节，菜肴放在特殊木盒上桌后，上面有一张本菜的介绍彩页，由主宾亲自剪彩打开调动了现场气氛，并凸显了官府菜的气势。
1、山寨“雪花”性价比高--
这款菜的主料是牛排，我们都知道雪花牛排是牛排中的极品，因其昂贵的“身价，令很多厨师望而却步。我们菜品创新研发组在考察市场中发现一种肉质近似雪花，但价格要“亲民”许多的新原料，非常适合做此菜的原料，它比内蒙和牛的口感还要细腻、柔软、鲜香，并且入口化渣，这种牛排是进口牛肋骨肉，市场价为100元／千克。一般我们都选用第6-8肋骨做此菜，因为这块的肉,无论大小还是厚薄、肥瘦都非常适合。
2、泡自制卤水更入味--
牛肋骨肉厚，所以入味成为此类菜的主要难题。这款牛肋骨经过自制卤水卤制而成，卤水结合潮汕与北方口味调制而成，咸鲜浓香。牛肋骨经卤制后，入味比煎制、烤制要浓郁，非常适合当地食客的口味。除此之外我们将卤好的牛肋骨关火放入卤水中浸泡2小时，如果批量生产就将牛肋骨取肉改刀后再用原汤浸泡，上笼蒸制，这样可令牛肋骨的味道更加浓香。
3、6种蘸料满足不同需求--
这款菜还有一大亮点．就是上菜搭配6种不同口味的蘸酱。经过我们调查发现黑椒、孜然、蒜蓉、面酱、芥末、番茄这6种口味最受大众欢迎，几乎适合大部分人的口味，所以我们结合西式酱汁的手法，调制了6款风格各异的酱汁。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。