三色海角燕（北京钓鱼台山庄官府养生菜系列）

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角燕鱼是生长在太平洋底的一种软骨鱼，而鱼脑骨正是角燕鱼鱼头里的脆骨，干货，大约500元／斤，1斤可发12斤，发好的鱼脑骨是滑的，略有脆感，跟果冻类似，有滋阴的功效。此原料在市场上不多见，但却是一种不错的高档菜新原料。郭师傅将鱼脑骨发好之后搭配鲜榨的猕猴桃汁、木瓜汁和牛奶，食用时将三种料汁倒入自己的碗中调匀，再加入鱼脑骨，没有过多的调料，只吃原料的晶莹滑脆感和水果的原味，清淡养生。此菜既不是热菜，也不同于凉菜，而是一款常温菜，跟吃水果差不多。4_jx9M@2z_2 
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菜品制作：+Wj"}]d"4FRwgSQ+U
郭文俊，又名李博，出生于河南，14岁开始从厨，40多岁进军北京餐饮界，研创“官府养生菜”并成立了自己的餐饮管理公司，厚积薄发，实力派大厨不怕大器晚成。nmh`3"V\%yJcpz4d
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介绍：!`W@X_3vaqh.c
2008年下半年，郭文俊带着自己研发的官府养生菜攻入北京餐饮界，进驻钓鱼台山庄，并用短短的一年时间，做出了自己的品牌。UhEB DA3;C%keKc4
郭文俊每年有1/3的时间外出考察，主要内容是到各地寻找绿色健康又新颖的原料。郭文俊的观点是只要原料新鲜、质量上等，如何烹调、如何出品都是简单的事。比如代表菜“辽参满家喜”用的是小米、鸡汤和海参。光寻找合适的小米就耗时半年，直至在山西晋城找到“矮个子小米”。由于这里温差大，小米生长周期长，其营养积淀就多一些，而且这里的谷子长得特别矮，结出的米粒特小，煲出的粥很粘很醇，米汤上面有厚厚的一层膜，上桌时米汤越烫口味越香，不用勾芡汤汁就很浓稠。同样是“小米烩辽参”，有人做出的清汤寡水，有人做出来徒有金黄的颜色，没有“小米味”，这都跟选料有关系。]5`iE&wtLpiE8G{v
目前，郭文俊的官府养生菜已有60多道，每一道菜的原料搭配和营养都很和谐，装盘又时尚别致，从中我们也可以对北京时尚前沿的餐饮现状窥见一斑。s9R%(
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李建辉点评：T,R!ssii4rVH+
鱼脑骨是一款新原料，我很感兴趣，准备购买少量试做一下，我认为发好的鱼脑骨可事先放入蜂蜜水中浸泡，点菜后再取出入盅，这样可去鱼脑骨的腥味，而且和水果牛奶搭配口味也更协调。RKtR$}=qs2\}9?7u1
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