上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）

目前潮州牛肉火锅已呈铺天盖地之势，跟风者众，很多城市已接近饱和度。而本文介绍的“潮牛海记”，其成功命脉有两条：一、选址先选屠宰场，一卖掉几头牛，以保证肉质的绝对新鲜；二、高薪从潮州当地聘请片肉师，人均工资8000-10000元。后来诸君如果不具备上述核心竞争力，进入这个项目则需小心慎重、如履薄冰。

一个南方采的肉丸子卖疯了！在竞争空前懂烈、业界普遍低迷的2015年下半年，上海地区突然有200余家潮州牛肉火锅店开张。这种火锅没育什么花哨的吃法，就是以最简单的清汤锅底，涮食师傅现切的牛肉和打上劲的牛肉九。她于潮汕地区久盛不衰并不奇怪，可在餐饮寒冬中突然逆势上扬，蔓延大江南北并呈全线飘红之势，却着实令人惊讶！为了找到其中原因，我们来到位于上海通北路的“潮牛海记”一探究竟。

两百餐位一小店，一天卖完三头牛

“潮牛海记”第一家店于2015年6月在杭州开张，半年来已扩张至8家分店。在位于西湖边的“潮牛海记”杭州总店，200个餐位的营业面积，月营业额一直保持在150万以上，日均5万元流水是这样做出来的：每天早晨10点半开张，到上午11点就开始排队等座，下午熙来攘往，晚上摩肩接踵，一直到凌晨四点歇业，每天能卖完3头牛。行政总厨朱顺说：“我们也没想到营业时间会拖到这么长，只是排队的人实在太多了”，上海通北路分店于2015年11月10日刚刚开业，探店时约为晚上六点，等位区已是密密麻麻的人群，尽管店长何佰春尽力协调，也还是等到八点多才硬挤出了两个空位子让我们落座。
朱总厨介绍，“潮牛”这种模式的最大优点就是人效高，以杭州总店为例，前厅后厨加起来仅需16名员工，即可创造每日5万元的佳绩，且毛利高达55-60% 。

潮牛火爆的三个关键词

潮汕火锅在其发源地粤东沿海历久不衰，原因有三个：首先，现宰现卖，不用冻货，巴掌大的城市里，从屠宰场到火锅店，十分快捷，保证了牛肉的新鲜；其次，刀工讲究，牛肉一定要手切，有的师傅风格是“切薄”，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅风格是“切厚”，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”；第三，在潮汕地区全民爱吃牛，一头牛百分之三十多适合涮锅，其余用来打牛肉丸、做牛肉饼，整头牛的各部位都会被消耗掉，毫不浪费，形成了良性循环的产业链。

开店先选屠宰场

“潮牛海记”之所以遍地开花、财源广进，恰是因为忠实地继承和恪守了这种产品在原产地便具有的以上三点优势。为了保证原料品质，公司总部配备了几名专业“选牛人”，他们奔走于云南、贵州、四川等地，走访农户，联系当地“牛贩”，按以下四个标准选牛：“农户散养”、“两到三岁”、“黄牛”、“母牛”。
选出的牛被集中运送到位于杭州郊区和上海郊区的两个养牛场，在出栏前再喂点好饲料增增肥，以免肉质过柴。为什么不直接从养殖场选牛？通北路店经理何佰春回答道：
“其实养殖场的牛实行标准化饲养，牛肉的雪花纹路更明显、肉质更细腻肥腴，但散养牛在香度这个指标上更胜一筹。”
潮牛在开业时的宣传语是“每日一头牛，新鲜不隔夜”，但在实际操作中，却是“新鲜不隔餐”，除了“脖仁”外，其他部位的肉隔餐就不用了。因此每到一个城市，“潮牛”要做的都是先考察屠宰场再确定门店，确保二者的距离在3小时车程之内，否则牛肉在运输过程中便会因氧化而失去新鲜度。在与选定的屠宰场签约时，“潮牛”规定他们的宰杀时间为凌晨两三点和中午一点左右，在早晨和下午各向门店配送一次，有时片肉师傅下刀时，牛肉还在砧板上“跳动”收缩。这种“看得见的鲜度”正中客人下怀，每家门店在工作日每天要消耗一头牛，周末则需要一头半，平均每天能卖掉约500斤牛肉。

庖丁解牛

潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，给顾客提供多种选择。屠宰场送来的牛肉是整块的，片肉师傅认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。以五花腱为例，它位于牛后腿肌肉发达处，形状为梭型，外包膜、内藏筋，处理起来十分复杂，需要有经验的师傅去膜去筋，将肉完整取出。
片牛肉的手法直接影响出品口感，而掌握片肉技巧需要一两年时间，潮牛海记所有分店的片肉师傅均从潮汕当地请来，技艺娴熟，片出的肉片大、薄、匀，入锅一烫即熟，所以工资也不低，人均8000-10000元。现在潮州牛肉火锅店在全国开疯了，潮汕的片肉师傅也被“疯抢”，为了给更多新店储备技术力量，“潮牛海记”正加紧倍养自己的片肉工。

问：
牛肉火锅这种单品店很容易被模仿复制,你们是如何在激烈的竞争中保持优势的？
答：
市场经济条件下，竞争是没有办法避免的。我们做牛肉火锅的优势在于肉的高品质和新鲜度。有的店选用养殖场的牛，口感比我们相对差一些；有的店使用冷冻牛肉，还有一些老板只开一家店，鲜牛肉当日卖不完，第二天再用，这两种情况下，出品都无法与我们比肩。兼顾牛的品质和肉的新鲜，这是我们保持优势的“秘诀”。

一小时内走人，赠送丸子8颗

每个餐桌上都贴着“一小时内用餐结束，即送手打牛肉丸8颗带走（以入座时间为准）”的字样，此举一是为了提高翻台率，二是为让顾客感到实惠，三是顾客将牛肉丸带给家人与朋友品尝，可以让更多的人感受到“潮牛”产品的正宗与美味，以增加潜在客户。

正宗潮牛的标准吃法

“潮牛”的锅底是牛骨清汤，滋味鲜绝，烧开后每位客人先盛一碗，撒上一撮香芹末，鲜在嘴里，暖在全身。涮肉之前，要将火眼调小至锅内呈微沸状态，如果火太大，牛肉外层秒熟，里面还有血水。据说在过去，老板若遇到以大火沸汤涮肉的客人，会将好肉悄悄藏起来，以防被“外行”食客糟蹋。
如同川式火锅涮鸭肠讲究“七上八下”，潮汕火锅中涮牛肉讲求“三吊水”，即将肉片放在笊篱中“三落三起”：第一吊，过掉血水；第二吊，煮熟牛肉；第三吊，去除杂味。每吊一下，牛肉都会出一次水，见见空气，稍稍冷却一下，再进入下一吊。这种笊篱的一侧带个支架，吊好的牛肉如果不能立即食用，可以放在其内，“担”在锅边，汤中升腾的蒸汽能为它补足水分，不会失去嫩度。
为确保食客品尝到鲜嫩的牛肉，每个餐桌都贴着不同部位牛肉的最佳涮烫时间，例如：脖仁“三起三落”的总涮烫时间为12秒、五花腱15秒、匙仁10秒，食客每次取少量牛肉（大约一盘的1/3）放在笊篱中，下水抖散，遵循时间规定将牛肉“三起三涮”后，蘸沙茶酱即可食用。
“潮牛海记”选用的是骏海牌沙茶酱，开餐前用色拉油调至稀稠适度即可，味道浓郁、质地细腻，微甜并散发淡淡的奶香，用其蘸食牛肉是潮汕火锅的正宗吃法。

各部位牛肉一览表（125克/份）

脖仁（牛脖颈肉，也叫雪花肉）--68元／份--涮制时间12秒--特点：所谓“仁”即中心，是牛脖颈上活动最须繁的肉，纹理细腻、脂膏簇拥，口感肥嫩而微脆。一头牛仅能出1％的脖仁肉。

五花腱（后腿肌腱）--56元／份--涮制时间15秒--特点：牛后腿两侧的两小条肌腱，肉
里包筋、脆爽有弹性，每头牛中仅能得2％的五花腱。

匙仁（肩胛里脊肉表层）--48元／份--涮制时间10秒--特点：里脊的最佳部位，也就是西餐
中所说的肉眼排，鲜柔软糯、嫩滑无渣。

匙柄（肩胛里脊肉内层）--48元／份--涮制时间10秒--特点：在肉的嫩度、雪花纹分布方面
与匙仁相比略逊一筹，但口感相差无几，脂肪含量低，鲜嫩滑甜。

三花腱（前腿肌腱）--48元／份--涮制时间15秒--特点：牛前腿腱子肉，酥爽带筋。

胸口油（呈乳黄色或淡白色的牛前胸软组织）--42元／份-- 50秒至5分钟30秒即能
烫熟，但胸口油越煮越香、越脆，因此可以适当延长涮烫时间）--特点：状如肥脂，却毫不油腻。口感独特，脆而爽口、带点韧劲，且越煮越香，清甜间泛出牛油的香味，每头牛只能取下1％的胸口油。

吊龙（前腰脊肉）--42元／份--涮制时间12秒--特点：里脊外那层肥瘦均匀的嫩肉，鲜甜弹牙，瘦而不柴，肉汁饱满。

新鲜肥牛（牛腹夹层肉）--36元／份--涮制时间12秒--特点：逐渐增加的油脂肥润感，令整
块肉嫩滑顺口，口感立体丰富，一点也不油腻。

爽口嫩肉（牛里脊肉）--36元／份--涮制时间10秒--特点：肉质细嫩，柔软多汁，颜色红润有光泽。

牛肉丸（主要选自后臀和肩胛等部位）--5元／只--涮制时间5分钟至10分钟--特点：肉质紧实，肉汁饱满，颗颗弹牙。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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