水立方目鱼膏（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品）

特点：
这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，张师傅介绍说，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好。

介绍：
小桥流水餐饮集团在上海的6家分店，无论装修风格还是经营菜系，都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名，主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜，也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数：改造型、用道具、换吃法。

菜品制作：
张鑫，擅长上海本帮菜，现任上海小桥流水精菜坊淮海路店行政总厨。

制作关键：
1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。
2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好。

余传超（上海香涌海鲜大酒店总厨）试制心得：
我试做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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