堂烤脆鹅肉（四川成都食画餐厅创意风味菜品）

特点：
韩式烤肉店在成都越开越多，特别是冬天，堂做的烤肉很有气氛，但由于是生肉当堂烤制的，如果直接搬到自已的店里来，则需安装专用排烟设施，否则容易有油烟，而且需要配专门的服务员操作。我们就加以改良，将鹅脯肉提前改成片腾好，走菜时先滑油、再炒熟，然后上烤盘，既有烤肉的气氛，又不会产生油烟。鹅肉一般比较柴，但如果腌制时加点弹力素，口惑就会有弹性。

菜品制作：
田长国，现任四川成都食画餐厅行政总厨。

介绍：
田大厨对“厨师长”这个岗位的定义很特别：“厨师长相当于一个半人，其中一个在厨房，另外半个的身份是营销员。”田大厨的“营销”身份体现在两方面：一是出新菜时就提前找好卖点，使得食画餐厅的菜品道道都有“说头”；二是手把手教给前厅人员如何给客人配菜。“营养配餐师”前段时间在餐饮业很火爆，但培训成本高，操作起来也比较复杂，田长国借鉴了这个“配餐”的思路，按照自己总结的规律教给服务员如何指导客人点餐，更加实用。例如，同一桌菜，大概要囊括以下几个类型：有看点的菜＋口味菜＋下酒菜＋收尾菜。有看点的菜一般是造型精致的招牌“大菜”，如生爆野生甲鱼、雪花牛肋、金沙煎澳带，口味菜一般是味道香浓、适合多数人口味的家常菜，如香辣金钱肚、石锅仔姜美蛙、巴嘴香（小炒，主要原料为剔骨肉和青红椒），下酒菜一般是指口味干香的菜品，如香辣掌中宝，收尾菜一般是汤羹或者小甜品。
对于菜品的设计，田长国有三原则：可食、可视、可口，要有让人眼前一亮的好卖点。为了
找这个“卖点”，他一年总要外出五六趟，这次去成都周边县市采风，就淘来不少金点子。

注：
这种韩式烤炉每套60多元，因为底下点的是酒精，温度不太高．所以鹅肉不会烤糊。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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