香茅海肠（四川成都食画餐厅创意风味菜品）

特点：3~o,v|1UZRNHDf6?p
香茅＋海肠的搭配很新鲜，既能去腥又不会遮住海肠的鲜味。注意鲜香茅的味道较浓，汁水不能放太多，30-40克即可。QK%}
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菜品制作：PZ?fltGg7RLh?H}:
田长国，现任四川成都食画餐厅行政总厨。.P%s@i 1| _Q^@
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介绍：0+$4f$?S`iw+n%73"BN
田大厨对“厨师长”这个岗位的定义很特别：“厨师长相当于一个半人，其中一个在厨房，另外半个的身份是营销员。”田大厨的“营销”身份体现在两方面：一是出新菜时就提前找好卖点，使得食画餐厅的菜品道道都有“说头”；二是手把手教给前厅人员如何给客人配菜。“营养配餐师”前段时间在餐饮业很火爆，但培训成本高，操作起来也比较复杂，田长国借鉴了这个“配餐”的思路，按照自己总结的规律教给服务员如何指导客人点餐，更加实用。例如，同一桌菜，大概要囊括以下几个类型：有看点的菜＋口味菜＋下酒菜＋收尾菜。有看点的菜一般是造型精致的招牌“大菜”，如生爆野生甲鱼、雪花牛肋、金沙煎澳带，口味菜一般是味道香浓、适合多数人口味的家常菜，如香辣金钱肚、石锅仔姜美蛙、巴嘴香（小炒，主要原料为剔骨肉和青红椒），下酒菜一般是指口味干香的菜品，如香辣掌中宝，收尾菜一般是汤羹或者小甜品。?,?,ICy,~89
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对于菜品的设计，田长国有三原则：可食、可视、可口，要有让人眼前一亮的好卖点。为了y~ip[2L@= } m"*
找这个“卖点”，他一年总要外出五六趟，这次去成都周边县市采风，就淘来不少金点子。vbE[8=mY~P-R1.[`El
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