花椒迷你骨(四川成都寇家大院私房会所特色家常菜品)
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骨头放入花椒水先泡再蒸,肉质细嫩、椒麻味厚。寇家大院的天井除了供客人用餐乘凉,也是一个天然的晒场。每年冬至,厨房会制作上万斤腊货挂在院子里,经过风吹日晒,这些腊货便带上一股天然的香气,赖勇将其与花椒迷你骨搭配制成卤拼,是食客最爱的下酒菜,有许多客人吃完后还会要求打包购买。无论腊肉、酱肉、腊肠、腊猪耳,售价统一定为40元/斤,冬天时单是这些腊货,每天便能卖出两万元。(KE[Y!Y%
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寇家大院位于成都市沙湾东一路,是一所“四合院”式的私房会所,营业面积2000平米,其有38个包房和卡座,人均消费150元,主营私房家常菜。这里好似旧时的私人家宅,院中的绿树天井与挑高的青砖檐瓦交相辉映,客人可依照个人的喜好选择用餐地点,或在天井处摩天席地就座,或去长廊的小包厢中与朋友小酌,如果是宴请客人,则可以选择前往远离喧嚣的“家宴台”中,一边聆听古琴奏乐,一边享受美良。c5_H.T0.^Tu]|kp
食客在会所的环境中,花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来,生意持续火爆,即使在寒潮中,也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”,人气反而越来越旺,餐餐桌台满员。家常菜为何也能如此受欢迎?行政总厨赖勇说:“我们的菜品中,有很多是我在与客人‘唠家常’中产生的,这些从食客中‘走来’的菜,最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜,就是一个川东地区的客人给出的建议:先用蔬菜汁腌肉,再用椒麻料调制全蛋糊,成菜椒麻味更浓,且带有淡淡的蔬菜清香,推出后很快成为客人必点的招牌菜;而寇家私房拌鸡,也根据客人的建议,将红油麻辣味改为怪味,另外在调拌鸡块时,我还加入了以砂锅熬制的鸡油,使成菜更香浓,每餐要卖出两大盆;活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’,将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于一盘,淋糖醋味汁,清爽又养生;看似传统的豆汤黄沙也经过了改良,蒸好的豌豆并不直接熬汤,而是先加盐拌匀入坛发酵,使之豆味更浓并产生淡淡酸香,再用来熬汤,口感丰富、养生健康。”EV?JOkKdgdg.5J%{
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龙骨只蒸20分钟,能完全熟透吗?"&} z[s^k'Pr
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这道菜中的龙骨片得比较薄,大火蒸20分钟完全可将其蒸透。?-?%0Q
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