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从三不粘到红薯泥:最是文人无底线
2018/5/4  来源:一块儿开餐厅 作者:潦寒

写“三不粘”是因为看了《唐鲁孙谈吃》:“不粘筷子,不粘碟子,不粘牙。合肥李鸿章快婿张佩纶给这道菜取名‘三不粘’。”

唐鲁孙,美食大家,曾叔祖父长叙官至刑部侍郎,其二女是选入宫中侍奉光绪皇帝的珍妃与瑾妃,他七八岁的时候进宫叩拜瑾太妃,被封为一品官职。

唐鲁孙出身贵胄又有机会出入宫廷,经历过皇家生活又游历祖国大江南北尝遍中华美食,作品高到对宫廷菜熟悉有加,对民间菜见解独到,被誉为“中华谈吃第一人”。学界有如此身份的大家,不由得你不信,因此,我对“三不粘”认真的研究起来。          

据史料载:三不粘是安阳的一道名品,又名“桂花蛋”。传说:古相州有位县令的父亲喜食花生,因牙齿脱落难飨其味。县令让家厨每天做花生糊、蛋糕给其父。

时间长了什么都能吃腻,家厨便挖空心思换花样。巧的是,家厨有一次只用蛋黄加水、放糖炒了一盘色香味俱佳的炒蛋黄,县令的爹吃后大加赞扬。

县令的父亲过七十大寿,自然少不了这道受到赞誉的菜。平时,厨师做这道菜时用小锅烹调,一次炒一盘菜。寿辰这天客人多,厨师改用大锅,炒后发现蛋黄太稀,连忙勾粉芡,添油。

结果,炒出来的“桂花蛋”较以往更为油润光泽、香甜可口,且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘食具,进食时不粘牙,宾客连声叫绝,遂起名“三不粘”,很快就在安阳声名鹊起……

安阳的“三不粘”师出有名。实际上杞县有一个名菜也能做到“三不粘”,不是鸡蛋做的,而是红薯。我之所以更喜欢杞县的红薯泥做的“三不粘”,是因为红薯的普通。

因为越普通的食材越能代表饮食文化。猴头燕窝高级,别说食者,有很多厨师一辈子都没有见过,何谈烹饪艺术。

谈到红薯,J.B.埃德蒙认为甘薯起源于墨西哥以及从哥伦比亚厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲,哥伦布初谒西班牙女王时由新大陆带回甘薯献给女王。16世纪初,西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉和摩鹿加岛,再传至亚洲各地。

16世纪末页,甘薯传入中国。明代的《闽书》、《农政全书》都有相关记载。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》说:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时,大有收获,可充谷食之半。”

陈振龙6世孙陈世元及其子陈云,先后以甘薯传种于鄞州(浙江宁波)、胶州、青州(山东省青岛、益都一带)、豫州(河南朱仙镇一带)各地,而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播。

现今中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。

红薯之所以受中国人的欢迎,除了产量大,营养丰富,同时还符合中国“药食同源”的饮食文化。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。

中国这么大,为什么独独杞县的红薯泥适合做“三不粘”?因为,杞县的人喜欢异想天开。大名鼎鼎的杞县在西周的时候称杞国,“杞人忧天”这个故事就发生在这个时候。

秦朝的时候称雍丘县,到五代的时候改成杞县,然后一直到现在就再也没有改过名了。

曾经出过杞人忧天典故的杞县人,在饥寒交迫的灾荒年代,曾视红薯为生命,有个顺口溜:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。

收成好的年份,换着花样吃红薯,经过多年探索、完善,出现了这道名吃——红薯泥。 

越是普通的食材,越难做到意想不到的水平。为了将这道“红薯泥”做到“三不粘”的程度,我特意请鲁班张的技术总监、豫菜五代世家的陈伟大师掌勺。

“杞县和兰考是沙土地,产的红薯口感干面。杞县沙土窝里的红心红薯炒出来颜色更好看。”世家的技术特征不仅是懂食材,知食性,更重要的是能传承延续似的一代一代的创新:“十年前,我为了提高红薯泥的口感和原料的丰富性,在制作的过程当中,我在里面又加了花生碎、马蹄粒、芝麻、核桃仁、瓜子仁,我称它为八宝红薯泥,果仁提香解腻,同时更有营养。”

不仅品尝大师做的菜是一种享受,看大师做菜也是一种享受。

在鲁班张干净整洁的后厨,陈伟大师边炒边说:“炒红薯泥有两种方法,一种油炒法,一种水炒法。我用油炒法,在炒的过程中,用油炒糖,糖的分量是一次下够。

炒糖的目的是让红薯泥的颜色呈赤红色,糖炒化正好是琥珀色,多了,太甜,少了,达不到润的色度。在炒的过程中,边炒边往一个方向翻动,目的是提高红薯泥的筋度,口感不抛。

厨行里有句话,叫“含沙露筋”。筋是指有筋骨,有嚼劲,这个筋道与烩面的劲道不一样,沙是红薯泥细沙,面是面甜。水炒法先不加油,把糖炒上颜色后,在炒红薯泥的过程中再加油。

同时,红薯泥考验的是厨师的火工。我炒红薯泥与别人不同的是,先把红薯洗干净,烤熟。烤熟的红薯炒好以后才能更好的达到沙面的效果。另外糖油的比例正好达高度饱和,炒出来才能达到‘三不沾’的效果。”

炒好后,陈伟大师拿出“心型”模具放在盘子里,将炒好的红薯泥往里一装,拿掉模具之后效果出来的,好看。

“以前,把红薯泥盛到碗里一摊,撒点山楂丁,没有什么形状。‘美食不如美器’。现在我改变了它的装盘形式和手法,我用一个容器先把红薯泥固定形状,再在红薯泥上面插几根蛋卷,然后撒些彩虹糖,使这个红薯泥装盘效果更有立体感,视觉上更好看。” 

中国一句古话:“三代做官,才会吃穿。”仅吃就有如此深的学问。做呢?这恰恰是开封五代陈家官府的魅力所在。

一代又一代人精益求精的技术积累与审美追求,才有了官府名菜“套四宝”,陈伟蒙眼在鸡、鸽、鸭、鸡、鸽、鹑的脖子上开个小口,把骨头全部剔出来。菜品呈现出整鸭的形态,注水而滴水不漏。

“厨师得懂美学,色彩的搭配等。想做一些与众不同的东西,还要有创意。过去,厨师的学问也不高,所以我们家做了新菜不是请同行,而是请先开封的老书法家、画家来品尝,把我们的构思和想法跟他们交流,相互碰撞,从美学角度拔高自己。我爷爷和我三爷创造的‘开封八景宴’时,在过去没有网络,没有照相机的条件下,就是请开封的老画家画了八幅画,汴京八景,铁塔行云、金池夜雨,水堤烟柳……”

技术与审美如果可以修炼的话,人文情怀则是巨大的文化工程,也更需要一代又一代人坚持不懈的探索。

“上世纪八十年代,我们家研究一个菜,请的是开封泥塑协会的主席敬新生。那时敬新生很有范,戴个金丝眼镜,头发白白的,带着女学生来到我们家指导,大相国寺里的五百罗汉就是他塑的,那面团对于他来说更不在话下。我的叔叔陈长安1988年第二届全国烹饪大赛获金奖的一个冷拼作品:《古城春晓》:铁塔和龙庭前有两只翩翩起舞的鹤,美。

“古城春晓”四个字是用香菇刻出来的,开封画牡丹的王尚青老师从美术的角度构思,上面黑色的像石头一样是草菇去皮,留下草籽,卤一下放在那,像鹅卵石一样很逼真。”听到陈伟讲到这儿,我知道什么是厨艺了!

因为这不仅是一个技术问题,而且是一个艺术的想像力问题。

官府菜陈家五代为了将菜做到极致,可谓是费尽心血。无论是“套四宝”的高端复杂,还是红薯泥的普通中见华章。

但是市井传说,经过文人编撰的带有教育意义的“掌故”却是另一番滋味。拿红薯泥来说:据传,创制红薯泥的是清末厨师蒋思奇,他不仅手艺高超,而且刚直不阿。

有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝。这天,宴会在县衙举行,鸡鸭鱼肉、山珍海味之后才上红薯泥这道名吃。大小官员看到似琥珀生辉的红薯泥,便迫不及待的狼吞虎咽起来。

谁知,饭后时余,有的张口流泪,有的伸脖子干呕……原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做这道名吃,又不能推辞,便使了个花招。

红薯泥本身含油、含糖量高,质地细腻,热量大,散热慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,泥中高温更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出。

天呀!这些文人让厨师蒋思奇借红薯泥教训袁世凯的部下,是不是还有些不解恨?直接编一段“蒋思奇抗日”,用红薯泥把“东条英机”噎死,中国不是没有那段屈辱的历史了吗? 

 

红薯泥如此被文人编撰。“三不粘”未逃脱其厄运!比如出身贵胄“中华美食第一人”唐鲁孙先生说,“三不粘”是李鸿章的女婿张佩纶起的名了。

张佩纶,袁世凯的亲家,张爱玲的祖父,且不说这位统领福建水师被法国全军覆灭的在那个忧患的年代56岁就忧愤而死了。

问题是“三不粘”不是清朝才有这个名称,南宋时就有了。“三不粘”叫“桂花蛋”时,史载兴于北宋。宋廷南迁以后,传到临安。唐婉是著名诗人陆游的表妹,被陆游娶为妻和婆婆不和世人皆知。

陆游母亲六十寿辰,宾客盈门。陆母当众发难唐婉:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子,不粘盘;不用咬,就能咽的食物。”

唐婉想到了北方的“桂花蛋”,在面盆里打了几个鸡蛋,加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗,待蛋黄液成糊状加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅。

客人一尝,口感酥软,又不粘筷子不粘牙,“三不粘”随着陆游与唐婉的这段凄美爱情传开了。

唐鲁孙是对清朝名臣张佩纶一生不幸的同情,或是对大清人物旧情难忘的揣着明白装糊涂,就不得而知了。不然以唐翁的博学,不会不知道“三不粘”的出处。

不过,这也怪不了唐鲁孙!你看当下,某高官在台上,到处都是歌功颂德的文章,一倒台,吹鼓手立即又成了最卖力的揭发者。

同一家媒体对同一个人截然不同的两个说法!唉!谁让中国一直就有“为尊者讳的”的曲笔传统呢!

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