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张择端《清明上河图》餐饮面面观
2018/5/5  来源:人民日报(北京)

北宋张择端的现实主义风俗画长卷《清明上河图》(故宫博物院藏)画的是寒食节过后的第一天即清明节里开封街肆的景象,其中细致地描绘了冷食终结、热餐盈门的精妙时刻,不同人群各显其态,生动亦深刻地揭示了北宋末徽宗朝的社会状况。

从火禁到用火

相传战国时期的贤臣介子推倾心辅佐流亡中的晋献公之子重耳,最终复国登基,是为晋文公。介子推不求回报,隐居于绵山。晋文公亲自到绵山找介子推,他躲避不出,晋文公听计用放火烧山的办法逼他出山领赏任职。最后,晋文公找到了紧抱老树的焦尸介子推,痛心疾首,下令每年即日起禁火一个月以祭奠介子推,故寒食节又称火禁节。

寒食节与清明节前后相接,在北宋,寒食节一结束,皇家就向外颁赐火种,发散到开封各地。张择端的《清明上河图》画的是徽宗朝崇宁年间(1102—1106年)中后期的一个清明节:卖炭父子为这一天准备好了木炭,正赶着毛驴进城;船家们纷纷起火烧饭,依稀可见炉灶里的荧荧炭火(图 ),一个老伙计用长竹竿支撑起彩旗带,以招揽顾客,这家临水饭铺的生意开始了(图 )。

北宋清明节的活动除了踏青祭扫、娱乐休闲之外,还有享受热热乎乎的美食。徽宗朝初的物价是馍两文一个、豆浆一文一碗,对下层百姓来说是一笔开销。北宋劳动力的价格是每人每天10文至300文不等,如崇宁年间一个抄书匠的收入是每天116文,在码头扛一天大包可得二三百文;宋代官员的俸禄是清代的2至6倍,达到历史最高峰:正一品官月俸是120贯,从九品官月俸是8贯,这还不包括每年赐予的粮和布。

高档店里的饕餮大餐

北宋清明节放公假,正是大开热餐之戒的时候,三天的寒食把许多人都憋坏了,纷纷涌到大街去寻找热乎可口的饭菜,各色人等,各有去处。城门口外的一家中高档四合院饭馆门口酒旗高悬,院子里的新绿纷纷蹿出了屋顶,悄悄地报告着春天的消息。俯视之下,可看到屋里有客在享用美食(图 )。这里是有钱人的后厨。在这样的店里可以吃到二十文一份的灌肺、炒肺等汴京特菜,还会有十五文一份的煎燠肉、炒鸡兔、煎鱼、血羹、粉羹等下酒热菜。

更高档的消费是放着箱体广告的“十千脚店”,箱里可燃烛,以便夜间招揽顾客,可谓是中国最古老的灯箱广告。这是一家旅店兼酒馆,售卖高档米酒“天之美禄”“ 稚酒”和“新酒”,大门里面是一座硬山式的酒楼,透过窗户,可以看到当时流行温酒用的注壶和温碗,还有杯盏等高档瓷器,若是磁州窑的白釉注壶,时价可达七十文一把。楼上有两人在大快朵颐,一醉客凭栏临风,心绪好不畅快(图 )。在这里,满眼沐浴着北宋文人雅士讲求精细典雅的生活韵致。

“孙记正店”是画中最奢华的酒店,“正店”在开封只有72家,府衙特许酿造和经营酒类。屋顶上搭建了华贵的欢门彩楼,构件中穿插着繁盛的花朵。在栅栏门里插着四盏栀子灯,暗示这里有异性陪酒。楼上的3个窗户里都有人影在晃动,或对饮,或休闲(图 )。在这家店里,能喝到东京最好最贵的酒:80文1角的羊羔酒和72文1角的银瓶酒。东京人最嗜羊肉,这里可享用120文一斤的纯羊肉(整羊60文一斤)。

街头流行的风味简餐

南宋初孟元老《东京梦华录》记述了开封街头近百种风味食品:“寻常京师以冬至后一百五日为大寒食,前一日谓之 炊熟 ,用面造枣公式  (将几个红枣嵌在面饼上蒸熟)飞燕,柳条串之,插于门楣,谓之子推燕”,以纪念介子推。街头小卖还有不少甜食和奶制品,如稠饧(一种用糖稀调制出来的儿童食品)、麦糕、乳酪、乳糕等。在城门外的平桥旁有一处小吃铺,几个人坐在棚下吃着点心,边上有个卖枣公式的铺子(图 )。此处的价钱比店里要便宜,一张面饼外加一个酸菜馅包子也就几文钱,是东京平民百姓享受的面食。他们平均一人一天的饮食消费也就几十文而已。

在街头两处出现卖“饮子”“香饮子”的招牌,那是一种用草药熬制出来的时令饮料,可以解渴,一说是用来发汗或祛湿的药汤。据《东京梦华录》卷七载,踏青的人们“各携枣公式、炊饼……鸭卵鸡雏,谓之 门外土仪 。” 该图在卷首画有游春归来的官家,仆役随身携带的箱笼中应该有这类土仪食品。

清明节也是做生意和打拼的日子。随着北宋商业经济的发展,开封城出现了一大批平民阶层,餐饮与他们的经营活动密切相关。画中多处有对饮或互邀的商贩。在“十千脚店”门外,一个店小二单手托着两只大碗跑定点外卖。在画卷后部的十字路口,也有一个送外卖的小伙计提着温酒的明炉和酒壶。这说明买卖人的生活节奏加快了,虽没工夫进店用膳,但不愿放弃吃热乎食的习惯。画中还有头戴冠子的媒婆坐轿前往茶馆,她们常常在那里参与决定男女们的终身大事。饭馆酒肆里的吃客都是二三人对坐,因为按大宋刑律,不得聚众饮酒,以防滋事。

对流民来说,清明节意味着青黄不接快到头了,他们纷纷拿着扁担到城里找零活。画中老树下坐着一个歇息的汉子,一说是乞丐,其实他比乞丐的运气好多了,他找到了活计,在他身旁停着一副精美的食盒担,这是要送到某个富贵人家的清明节点心。他瘦得皮包骨,面对富家美食,更是饥饿难耐(图 )。在一家破茶肆门口也站着一个流民,他穷得连个简单的巾帽都没有,身旁放着一副空空的挑子,快到晌午了,还找不到活干,他渴望进店喝碗茶,像这样的小铺,一碗粗茶只需一文钱,他光着膀子也没有摸出一个子儿。更贫困的是流浪儿,平桥上两个小乞丐缠住了观水的儒生,一个儒生似乎怕弄脏他的白衣,远远地递给小乞丐一文钱(图 )。宋徽宗宣扬“丰亨豫大”的太平盛世,为救助乞丐搭了一些粥棚,但杯水车薪解决不了北宋末的丐民问题。画家借用一系列生动的细节把“赤贫”二字诠释得入木三分。

充满悲天悯人情怀的张择端仅借画一个“食”字,就把开封城的繁华与贫穷展现得淋漓尽致、发人深省。难怪元代文人李祁在跋文里提出该图“犹有忧勤惕厉之意”,他的五世孙李东阳跋文“独从忧乐感兴衰”。明代文人邵宝的跋文被裁,被抄录在《式古堂书画会考》里,他“反复展阅”,使他“洞心骇目”“触目警心”,认为该图的主题是“明盛忧危之志”。张择端从生活细节入手,给我们留下一个形象地认知北宋末社会的窗口。

(作者为故宫博物院研究馆员)  

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