美食典故

一张点菜单竟然拍出了52万天价,到底吃了些什么?

2018/6/15 15:48:36  来源:红小豆馆主

今年的保利春拍,出现了一张点菜单,竟然拍出了人民币52万圆的天价,这究竟是什么样的金炊玉馔,光是看就要这么多银子?原来这是民国时著名书画家溥心畬的作品,溥氏乃恭亲王奕䜣的孙子,其书画名扬天下,旧有南张北溥之称,与张大千并称,可见其功力。作为旧王孙,溥心畬在生活上的讲究也颇为人称道,这张天价的点菜单,我想不仅仅代表了他书画艺术的价值,内中饮食文化的力量也是巨大的。

这张点菜单共计菜品11味,分别是鱼翅、鸡粥、拌猪脑、糟煨笋尖、烹虾、酱爆鸡丁、炸丸子、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、炸山药、烤鸭。他不仅写出了菜名,还在多个菜品后面附注了提醒后厨的注意事项,可以说事无巨细,把每一处微小的细节都照顾到了。我们不妨先来看看这些菜都是什么样的美食,又是怎么搭配的,从中又能看出溥氏是怎么会吃、懂吃的。

梅府家宴的鸳鸯鸡粥

鸡粥,现在市面上可以见到的鸡粥大概有两类,一种是粥和鸡蓉同熬,一种纯是以鸡蓉制成的粥样菜品,第一种常见于南方,第二种则多见于富户宅门,比如京剧大师梅兰芳先生家便有此菜。我想溥氏所点的鸡粥大致是梅先生家菜的路子,用刀背把鸡蓉剁成细腻的鸡蓉,再以文火炖煮2天以上,纯是一道功夫菜,由于长时间的熬制,鸡蓉与水几近相容,汤便是鸡,鸡便是汤,吃起来滑润绵软,而且鲜味非常浓郁。而溥心畬先生还嘱咐后厨要在鸡粥中加入火腿,这味美食的鲜香则更加醇厚。

笋尖

糟煨笋尖,江南和山东等地都比较拿手,吃的是笋尖的脆嫩与糟香。作为席面中的唯一一个素菜,起到了清淡爽口的作用。

炸烹虾

烹虾,是用虾挂糊炸后,再以碗汁在热锅中烹制,吃起来虾皮酥脆,虾肉嫩而富有弹性,味道以咸鲜为主,并带有相对比较浓郁的挥发性,使虾的鲜美发挥到极致。我们看溥氏还在后面的小字中标注,虾要小块,多加葱蒜,虾块小,是为了一口一个吃着更方便,也能炸的更酥,而多加葱蒜,则是为了让味道更加浓郁,虾的味道能够烘托的更好。


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