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迟早有一天,麦当劳也是中国菜
2018/6/15  来源:浪潮工作室 作者:马元西

中华美食其实从未停止过变化的脚步,我们的曾祖辈吃的东西,可能都和今天不一样。事实上,除了本土混融,从国外输入的食材和调料,反而成就了今日中国菜中最有代表性的部分。  

如果说中国有很多东西可以从“自古以来”上找历史,那么中华美食这一项,无论如何需要打点折扣。就拿吃辣来说,中国人学会并热衷于吃辣的历史,满打满算也只有三百多年。

打个比方:现代人如果穿越得太早,多半会面临没东西可吃,或者口味不习惯等严峻问题。  因为现在人们所见到的中华美食,很多主要食材、甚至是至关重要的灵魂调味,在古代根本还不存在。后世人们一直引以为豪的美味,其实还多亏了把它们带来中国的外国人。

对于整个人类群体来说,文明间的交流不仅带来了商业的繁荣、文化的发展,甚至老百姓的吃穿用度都能上一个台阶。食物传入中国的路径,绘制的不仅仅是一幅吃货地图,更是活生生的文明之旅。

而麦当劳进入中国已经27年了。和许多外来食物很像,它也是从沿海城市登陆,之后逐渐蔓延至国内重要的商贸都市。或许又是一个“洋中餐”种子选手。

中华食材从哪里来  

迟早有一天,麦当劳也是中国菜

2004年10月18日驼队穿越新疆鄯善县库木塔格沙漠。千百年来,驼队曾经是当地主要运输工具 / 视觉中国

有时候,名字可以反映出一个人或物品的来历。甚至在一些情况下,他们的名字,就是根据其身世命名。

比如,我们都知道去西天取经的和尚,正式的法名叫“玄奘”,也有人叫他“三藏法师”。可是为什么《西游记》和后世的许多通俗作品,都管他叫“唐僧”?我们看一下他那句百说不厌的台词:“贫僧自东土大唐而来,去往西天拜佛求经。”国王或者妖怪们一听,心里就明白这是“唐朝和尚”,那么“唐僧”这个名号,就十分贴切了。

同样的,食物名字或者别称里要是带着“番”“胡”“洋”“西”等字眼,多半可以表明它们区别于本地物种不一样的来头。  

在新航路开辟之前,大部分的外来食物,均是通过陆路进入中国。从中亚、西亚,乃至欧洲、非洲来的商人,或者在北边翻越葱岭和帕米尔高原、或者从南边的高黎贡山和热带密林跋涉。交易贵重商品的同时,也带来了域外的食物。“胡”和“西”,就分别表达了民族和地理上的区分。

迟早有一天,麦当劳也是中国菜

《张骞辞武帝》。唐代绘画,323窟,中国敦煌 / 视觉中国

北方人士如果穿越到先秦,可能会因为没办法找到面食做早餐而苦恼,但是去小店里喝碗肉汤也是不错的选择。  这时候还不用特意叮嘱老板不放香菜,因为那会张骞还没出生,这种倒人胃口的细长调味蔬菜,势力范围还局限在地中海——来华之后,它就改名“胡荽”了。到了汉朝,随着西域大使归来的众多食物(种子),就会使现代人多一分熟悉的亲切。

至少,想在喝酒时加一瓣蒜拍个黄瓜、嗑个蚕豆,在西汉都不是问题了。  这两样东西曾经都姓“胡”。“黄瓜”的名字,是东晋时羯族皇帝石勒改的,而川渝地区至今仍在生产名为“怪味胡豆”的特产小吃。

要是觉得低度酒喝着不畅快,还可以换换口味来杯葡萄酒。“葡萄”这名字是个音译,它在老家大宛国的原名叫“budawa”,汉代文献里的中文名有很多种同音字写法。敲一个核桃(原来叫胡桃,久而久之谐了音),剥几颗石榴籽,酒足饭饱之后的小零食莫过于此。而北方人冬天的菜窖里,第一次出现了地中海芸薹(音同“云台”)经本土培育之后的新品种——白菜。

迟早有一天,麦当劳也是中国菜

2005年10月5日,新疆昌吉葡萄 / 视觉中国

唐代是坚果爱好者的天堂。  许多原产西域的美味坚果,都在这个时候进入了中国。现代社会经常见到的炒货、干果铺子,已经有了雏形。在街上走一走,嘴馋了到小贩担子里抓一把巴旦木或松子,酥脆又可口。来自西亚的阿月浑子则是抢手货,每日开卖,稍微去晚了就买不到。这种坚果,今天人们叫它“开心果”,但外包装往往在前面加上“美国”二字,实在是对其产地的严重误会。

如果你想念在夏天喝冰镇西瓜汁的时光,那么只能从长安出发,跋涉到陇右道地界(今新疆地区),从波斯来的花剌子模人手里,购买长途运来的西瓜——他们把瓜裹在冰雪之中,用铅制容器封装口部,以保证运输之后的瓜依然鲜美。冰镇西瓜配上沙漠绿洲的热烈气候,再合适不过,只是价钱可能会相当高昂。而西瓜就是因为“种出西域”,才有了这个名字。

中原人士要想足不出户吃到这种原产于非洲的消暑圣品,则要到南宋才有引进种植了。  这以后,中国人口中嗑声清脆的瓜子,都是西瓜子——一直到明末,美洲的南瓜、向日葵传入中国,南瓜子和葵花子才逐渐将其取代,成为瓜子界主流。

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乌鲁木齐夜市摆卖的西瓜和哈密瓜,瓜呈椭圆形,哈密瓜分白肉和黄肉两种 / 视觉中国

明帝国面对的世界,进入此前任何朝代都未曾遭逢过的航海时代。文明在相互交往的同时,中国人民的食谱,也逐渐变得越来越丰富。这时候很多外来食物的名字里,都会带上“洋”和“海”字——因为它们大多乘坐商船,从水路漂洋过海而来。 清末爱国民众为啥骂老外“洋鬼子”,道理是一样的。

带“番”字的一般是明清传来的食物,因为那时候的天朝上国,还把这些原产国视作“未开化”的番地。  

去邻家串门时,终于可以吃上堪称“国菜”的西红柿炒鸡蛋——里面用到的红色果子,还经常被人叫做“番茄”;在饭馆等菜时,也可以点一碟水煮花生慢慢消磨时间。“花生”形容的是花落之后就生出果实,在这种充满想象力的称谓出现之前,它曾经被叫做“番豆”。

如果足够幸运的话,穿越到明朝的人,可能有机会做第一批吃玉米的人。  观光客们也终于能凑够一份现代影院小食:薯条和爆米花。包括马铃薯和红薯在内的薯类,明末也随船队陆续由美洲和东南亚传入。玉米的许多个名字中,就有“番麦”和“西天麦”;全国许多地方如今还管马铃薯叫“洋芋”,“番薯”则多用于统称众多薯类作物。这些别名都揭示了它们共同的身世。

2015年10月7日,北京,街头卖烤红薯的女子 / 视觉中国

而原产拉美地区、1591年首次出现于典籍记载的辣椒,也终于踏浪而来,就此开启中国人的红辣纪元。作为舶来品,也无怪乎人们又叫它“海椒”了。现在,川渝湘鄂滇黔(排名不分先后)等地的游客们,你们可以收拾收拾,准备过来了。这次不用带老干妈。

食物也得讲“适者生存”  

其实,滚滚流淌的历史长河,不仅搅动着改朝换代和英雄起落,也在选择能留在人们日常食谱中的食物。  千百年来对外频繁的交流,历史上跟着商队、使团引进过中国的食物不少于千种,但今天能留在我们餐桌上的那几样家常菜,到底有什么过人之处?

我们得从农业社会靠天吃饭的生存逻辑出发。  受经济条件、可耕地面积、土地贫瘠以及人口压力等状况的限制,中国自古以来就着力发展高产的粮食作物。果腹、能吃饱饭、不被饿死,是最为重要的考量,其他如口味、商业价值、生态影响等等,根本不在考虑范围之内。

看一下中国多发的自然灾害,就能明白其中的道理。以明朝持续的276年为例,有记载的各种灾害就多达1011次,其中水灾、旱灾、地震、冰雹次数最多,分别为196、174次、165次、112次……平均每年就发生规模较大的灾害3.66次。寻求稳定、高产的作物,尽量避免灾害带来的损失,成为了时代刚需。

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2011年10月3日,山东省临沂市郯城县郯城街道办事处农民在晾晒玉米 / 视觉中国

因此,有学者将北宋年间中国引入耐旱、早熟的占城稻,称为“粮食生产革命”。而明末进入中国的玉米、番薯、马铃薯等作物,凭借自身非凡的产量、种植耐力和性价比,也大有问鼎第二次粮食革命的气势。

首先是耕地面积方面的影响。  玉米、番薯、马铃薯这几种美洲作物均适应性较强、耐旱耐瘠,使过去并不适合粮食作物生长的砂砾瘠土、高岗山坡、深山老林……均成为宜种土地。据史料记载,全国范围内的耕作土地面积,从雍正二年(1724年)的7.23632906亿亩,增加到光绪十三年(1887年)的9.11976606亿亩,一百五十余年之内的涨幅达26.03%,而这段时间正是美洲新作物的快速推广种植期。

其次是粮食产量。  除了本身就拥有极高产量,用美洲作物与其他谷类轮流耕作的土地,其粮食总产量都会获得提高。清代玉米的亩产量平均可达180市斤,加工为成品粮相当于粟米279市斤,按清制折合约为2石,这在春粟中也属于产量较高的水平。番薯的折合产量甚至还比玉米高50%,达到3.09石。

迟早有一天,麦当劳也是中国菜

2016年粮食播种面积、单位面积产量及总产量情况 / 国家统计局

据估计,清代土地的复种指数为1.23,有玉米参加轮作复种的耕地,比不种玉米的耕地,北方可增产23.75%,南方可增产28.33%。把轮种作物换成番薯之后,北方的产量提高率是50%,在南方甚至高达86.33%。

而如今,玉米已经全面超越水稻和小麦,成为中国年产量第一的粮食作物。2016年,中国玉米年产量达21955.4万吨,在全国粮食总产量中占35.63%的绝对比重,是当之无愧的作物之王。

能不能带来粮食稳定而持续的高产,是一种外来食物是否能留下的关键因素。此外,要是外来食物能符合中国人原先已有的饮食习惯,那么它能够被“选中”的几率也会大大增加——典型的例子就是辣椒。  

中国人历来都爱吃辣。在古代,带有辛辣味的调料很多,比较重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明代以前,花辣、姜、茱萸三者使用最多,因此被民间称为“三香”。有研究者对历代菜谱进行统计发现,在辣椒进入中国之前长达2000余年的时间中,全国可考菜品中22%都放有花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例更是一度达到37%。

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2006年2月22日,以色列尼坦亚,当地农产品市场上待出售的青椒、黄椒和红椒 / 视觉中国

辣椒的出现,正好满足了人们长久以来饥渴的需求。  

最早的辣椒,是生长在南美亚马逊丛林里的一种小型浆果。15世纪大航海时代中,哥伦布首先将这种小植物带回了欧洲。到了16世纪,西班牙人、葡萄牙人将辣椒传入印度、日本,随后到达中国与朝鲜;进入17世纪,东南亚各国也已遍布辣椒。

根据明代文人笔记和地方志等文献推测,辣椒最先出现在广东、浙江、山东、京津、辽宁等地,沿南北四条线向内陆传播。但由于这些地区的口味偏好,辣椒不怎么受待见。然而地处更为内陆的嗜辣区,由于其终年日照稀少、天气阴沉、湿度大等特性,辛辣刺激性的食物在这里,成为了御寒、暖身、开胃的必需品。辣椒到了这里,也就顺理成章地生根发芽。

辣椒的内流,除了民间贸易,还有一个因素是移民。  明末清初,由于时局动荡和连年战乱,四川人口流失严重,民生严重凋敝。四川巡抚张德地遂于1668年、1671年,两次奏请朝廷,鼓励湖广等省农民进川垦荒。来自湖广闽赣等多个省份的移民,浩浩荡荡进入巴蜀,辣椒极可能正是被这批移民带来的。

新世界的大门被打开了。中国人终于可以不用拐弯抹角地从其他调味料中,苦苦寻找一点点不纯不正的辣味。除了川菜之外,辣椒也由于其特殊的调味效果,进入了越来越多的地区和菜系。据统计,中国2015年辣椒产量为3.7万吨,但当年的辣椒消耗量就达4.74万吨,占了世界消费量的30.9%。中国已经连续十年国内辣椒供不应求,还需要进口来解决问题。

革命友谊的副产品  

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丝绸之路示意图 / 视觉中国

食物的交流和引进,除了自然的通商、交往以外,抱有政治目的的出访、航行活动,同样是重要的推动力。  

今人往往认为,中国与西域的来往,自丝绸之路开辟后方才进行,其实不然。20世纪30-40年代对阿尔泰山北麓的巴泽雷克古墓群的发掘,发现了保存相当完好的中国玉器、漆器、金器、青铜器、铜镜及整块的丝绸、布匹。这很可能表明,早在公元前5世纪时,阿尔泰山区域已开始了中西物资的互通和交流。

尽管带回了许多域外的食物、造福了后世的百姓,后世认为他是中西交往的文化大使,但张骞的出使,主要还是政治性的。据《汉书》记载,武帝听闻匈奴与更西边的月氏国发生战事,便想借机笼络月氏,演一出远交近攻,共同抗击匈奴。由于西行之路必须取道匈奴国境,武帝便四处招募能臣良吏,张骞就是这时候应聘的。

其实张骞一共出使了两次。根据史料推测,他第一次为期13年的出使,大部分时间都做了匈奴的俘虏,没有什么实质性成果;而七年后的第二次出使,他派遣了副使遍访大宛、月氏、身毒、于阗等西域国家,足迹往西直捣欧亚交界,往南则覆盖印度次大陆。诸国特色物种的种子,应该就是这时候去收集的。

政治和商业野心,同样体现在大航海时代。从植物学史和人类学史的观点看,不同文化接触时,具有经济价值的作物和兵器往往是自始即行交换的。因此,当葡萄牙人托梅•皮莱资(Tome Pires)1518年第一次正式率领欧洲国家的使团,从印度访问中国时,花生便随之进入中国。此后葡萄牙人又在漳州、泉州和宁波三港通商,花生就此作为根据地,广播全国各地。

16世纪葡萄牙航海探险者形象 / Google

而番薯的传播就自然得多。首先是西南地区的通商线路,一条东起昆明西达缅甸的商道,自明代以来一直熙攘繁荣。番薯于1563年便已见于古籍著录,1574年的《云南通志》里,六个府、州就将其列为当地物产。由此推之,西南的番薯应该在十六世纪的最初三四十年间,即已传入云南。

另一条线,则是福建与菲律宾之间的往来。漳州人自南宋以来即长期与菲律宾诸岛通商,至明代,每年离港船舶二三十艘,商人达两三千。有人将传到菲律宾的番薯引种福建之后,正好碰上歉收的荒年。前面已经提到过番薯的高性价比了,因此很快便由人们扩散到内陆各省。

但最直接的还是干脆用食物做外交。  1962年6月10日,400只雌雄比例1:1的牛蛙,由哈瓦那辗转空运至北京,并以5:3:2的比例,分别运送至广州、南京、上海进行养殖。此前一年,菲德尔•卡斯特罗与切•格瓦拉频频出入哈瓦那的中国大使馆。除了中古两国关系正处于蜜月期的政治原因,大使馆还有一个吸引卡斯特罗的地方:厨子手艺好,饭菜味道香。

因此,当时的中方大使申健常以饮食为话题,与卡斯特罗谈笑风生。当他向卡斯特罗提出,中方想购买几只牛蛙回国养殖时,老卡满口答应,着手在这项古巴第三经济支柱上,与中国展开合作。半年后,一支精心组建的牛蛙考察小组,从北京飞往哈瓦那,将严格挑选的青壮年牛蛙,用特制运输箱、裹着恒湿海绵空运回国。

1962年6月、7月《人民日报》等关于卡斯特罗赠送牛蛙的报道 / Google

十年动乱中,养殖所人员、经济情况和牛蛙成活率均日渐颓圮。人们终于迫于无奈,将所剩无多的种蛙放归山林,任其自生自灭。二十年后,当湖南农民再次在田间地头发现牛蛙时,革命的火种才被再次拾起,人工牛蛙养殖迅速在全国落地开花。而在古巴牛蛙引进之前的30-50年代,私人养殖场主、水产学院均曾从美国和日本购买过牛蛙,但最后都没有实现大规模繁殖。

可见,一个引进物种能不能发扬光大,有时候还要看革命友谊深不深厚。

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