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民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的
2018/6/15  来源:红小豆馆主

旧时的梨园名家,往往也是社会上知名的美食老饕,他们留下的美食佳话非常多,很多文人墨客在书写旧式风尚的时候,也总喜欢把这些好吃的和名人的故事着墨一番,每当我看到这些描述,总是口内生津,也经常忍不住按图索骥去大快朵颐。京剧大师们喜欢的美食非常多,不如一个一个说起。

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

玉华台的鳝鱼菜——响油鳝糊

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

玉华台的鳝鱼菜——大烧马鞍桥

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

玉华台的汤包

梨园界最有名的大师莫过于梅兰芳,梅先生爱美食也是众所周知的,不过有些只是口口相传,而有文字记录的有两本书,一个是梅先生自己的《梅兰芳舞台生活四十年》,一部是唐鲁孙的《中国吃》。据说书中记载,梅先生平日喜欢的馆子是玉华台,梅氏祖籍江苏,饮食上的南方口味习惯几代不尽,这不算什么新鲜事,而且梅先生一辈子虽然好吃,但是为了保护嗓音,一直不吃偏辣、偏甜和偏咸的重口味,喜欢清淡,玉华台主打的是淮扬风味,鳝鱼和汤包做的最好,口味比较中正平和,再加之当年玉华台位于王府井附近的锡拉胡同,梅先生住在王府井东边的无量大人胡同,相距也不甚远,来往也算方便。玉华台如今早已经从东城锡拉胡同搬走,曾在西单经营过几十年,现在位于马甸附近,依旧主打淮扬菜,菜品也依然经典,每到饭点,门口满是排队等位的人。

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的


说到玉华台的主人,其实跟梨园行还有不小的渊源,玉华台的“玉华”两字,分别是老板马玉龙和周华章名字里中间的那个字,这当中的周华章来头不小,他是张学良自小的玩伴,在1930年到1933年期间还担任过北平市的市长。周氏一生有两大爱好,一是美食,一是京剧。说他喜欢美食,自从放弃从政,他一直经营餐饮,1958年的时候,还因为在恒生馆研创了“香酥鸡”成为老宣武区的跃进代表;说他热爱京剧,大家熟悉的《红灯记》里的李铁梅的扮演者刘长瑜老师便是他的女儿,他的孙子刘铮现在也是国家京剧院的青衣演员。前两年,跟刘铮哥哥聊起他的祖父,他还特意送了我一本当年周华章先生出过的饮食书籍,书中南北大菜,中西点心,样样俱全,一看便是一个非常精于饮食之道的人。

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

素炒豌豆苗

玉华台是当年的大饭庄,梅先生遇宴请往往喜欢奔赴此地,如果遇到知交的朋友,要小规模的叙谈,往往爱去一个叫恩承居的小馆。大饭庄有大饭庄的好,小馆有小馆的美,恩承居有个鸭油素炒豌豆苗颇受梅先生的青睐,据说他每去就餐,不用吩咐,灶上必会敬上一道炒豆苗,简直就成了“梅兰芳菜”。要说这里是梅先生知交小叙的地方,我看也确实,梅党的重要成员,梅先生的戏袋子齐如山先生对这个炒豆苗也是情有独钟,可见选择恩承居并非只是这些朋友之间情投意合,味道相投也是必须的。可惜的是,

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

梅先生在外吃饭,大致逢大席时,便选择玉华台,知交小叙便是恩承居,如果是自己在家,倒是有一款夜宵非常得味,叫“鸭丝烩饼”,我曾在年初时于本号的《别人家的宵夜简直弱爆了!告诉你梅兰芳最爱的宵夜是什么》一文中进行过详细说明,兹不赘述。不过从梅先生喜欢的这些菜品来看,尤其是鸭油素炒豌豆苗和鸭丝烩饼,都是相对比较简单,但却非常精致的食品,烟火气太重的“大件儿”虽然花哨有面子,却往往不是人们的最爱。我觉得简单的菜品常常是最令人心仪的,这也符合美食之道,美食最重要的在于用心,而非是几个盘几个碗的排场,排场是给人看的,用心才是自己吃的,梅先生这么会吃的人,最爱的菜品却也只是这路看似简单的小玩意儿。

除此之外,对于梅先生所爱的美食,尚有一些传闻,据梨园行的老师们说,他最爱的三个菜分别是“葱烧海参、醋椒鱼和沙锅散丹”,都是当年鲁菜馆里比较知名的宴席菜,比较考究手艺,葱烧海参可能是因为利润比较大,还很常见,但醋椒鱼和沙锅散丹就很少能遇到了。不过这个说法大多是泛泛一谈,并不具体,咱们仅做参考吧。

民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

梨园行爱美食的人很多,因为我酷爱京剧,和戏曲界的人接触比较多,他们也确实在这方面都各有各的生活情趣,尤其是梨园世家,对于“食不厌精脍不厌细”的理解都比较深,除了梅兰芳先生,还有很多名人的美食故事,日后咱们一一道来。


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