急冻保存腰花无异味
　　将腰子剔开，去腰臊，不必清洗，取一不锈钢托盘，腰花单层摆好，入急冻室，用时用菜刀一撬，入自来水冲1分钟，即可解冻，这样腰子可保持很长时间，而且没有异味，不影响成菜效果。
　　做蒜泥黄瓜怎样不出水
　　黄瓜拍碎后加入白醋和匀20秒，冲去醋味再拌制，能增加脆爽口感，还可以防止黄瓜出水。
　　
　　河北/泉鹿气
　　熬糖浆时加点醋
　　熬糖浆时，糖液中滴入几滴醋，拉出来的糖丝可达数尺。
　　点评:加醋可使其口味更好，但是糖丝能不能更长还是要看火候。
　　奶酪芋头加点芝士粉
　　做奶酪芋头时，在糊里加少量卡夫芝士粉，出来的菜品会更加奶香浓郁，脆爽可口。
　　
　　石家庄/李爱兵
　　怎样蒸扣肉不油腻
　　多数厨师做扣肉是现炸，我的方法是将肉煮八成熟以后，再过油，将肉炸干，这样做出来的扣肉不腻。
　　做虾胶时放点奶
　　做虾胶、鱼胶时，放入一些牛奶，比例是500克虾胶加入15克牛奶，这样色泽雪白。
　　点评：这一条很好，我试过。
　　用脆皮糊制作松鼠鱼
　　一般厨师制作松鼠鱼都用全蛋糊，我发现用脆皮糊口感脆香，不过一定要薄。
　　做剁椒时加点水果
　　炒剁椒时，加入一些水果，比如苹果、雪梨，这样做出来的剁椒味道非常鲜美，但一次不要炒太多，否则容易变坏。
　　点评:加水果是对的，但是我认为加苹果、雪梨不好，因为这两种水果都容易变色，可加荔枝肉等不变色的水果。
　　
　　信阳/杨大伟
　　用一根竹签巧剥小芋头
　　小芋头蒸熟或煮熟后，用竹签或牙签顺着芋头皮插入，轻轻转一圈，用手一挤，这样一个干净小芋头就出来了。
　　
　　淮安/张友明
　　炼制鸡油时，放韭菜味道香
　　将生鸡油2千克、韭菜300克、葱60克、姜60克一起入净锅炼干水分，韭菜能去腥增香。
　　
　　银川/陈银国
　　羊油炒鸡蛋鲜香
　　在炒鸡蛋时，炒的过程中加入少许羊油，能增加鸡蛋的香味，也可增加鲜味。
　　
　　蛋黄中加点椰蓉再做火局菜
　　做蛋黄火局菜品时，在炒蛋黄时加入一点椰蓉可祛蛋黄腥味，使菜肴口味更丰富。一份菜加20克椰蓉。
　　点评：加点椰浆效果应该更好。
　　
　　河北/陈徐豹
　　熬料油时加点茶叶
　　熬炒菜用的料油加几克茶叶可去除香料浓烈的异味，同时也可以增加香味。
　　湖北/李明国
　　用高压锅煮四季豆不变色
　　将四季豆放入高压锅里，盖上盖子，待上汽时关火，让其自然冷却，然后再清炒，色泽亮丽，不变色。
　　
　　辽宁/段宏宇
　　巧用南瓜胡萝卜汁做鲍鱼
　　取去皮南瓜300克、胡萝卜200克蒸熟后加入适量上汤打成汁，用此汤汁煨制出的鲍鱼没有腥味，味道更鲜香，比用色素调出的汁更纯香。
　　点评:颜色会更好，但是不能完全去除鲍鱼的腥味。
　　
　　石家庄/尹志刚
　　烤花生米方便快捷
　　很多炒菜里面都用到熟花生米，油炸的花生米费油又费力，用烤花生米就方便多了：把花生米放到烤盘里用150度的烤箱烤15分钟，拿出来去皮后即可使用。
　　点评：这一条我试了，很有效。
　　
　　黑龙江/佟志勇
　　这样做荷包蛋不“飞”
　　做荷包蛋时先把生鸡蛋在90度的热水中烫30秒再打，这样做好的荷包蛋既圆滑又不易飞。
　　点评：这一条我试了，很有效。
　　
　　黑龙江/贲德友
　　自制玉米汁
　　取4根新鲜的甜玉米棒煮熟取粒，装到榨汁机内，加入煮玉米的原汁1000克、冰糖20克、蜂蜜15克、三花淡奶5克一起榨汁，用小火熬5分钟即可。熬制玉米汁时，火不可太大，否则玉米汁颜色会发黑。此汁可做玉米菠萝鱼、玉米鸡翅粥等。
　　
　　大连/张树斌
　　发大墨鱼的好办法
　　墨鱼加入生粉和温水浸泡2-3小时（水温为40度左右，水和生粉的比例为5：1），发出来的墨鱼更白更脆，炒出来的墨鱼又亮口感又好。
　　
　　刘钊
　　腊八菜放点蒜蓉酱
　　用腊八蒜烧菜时，放适量蒜蓉辣酱味更浓。
　　
　　四川/成新民
　　巧洗大肠无粘液
　　5千克猪大肠加50克色拉油、100克葱叶、50克面粉反复揉10分钟用水冲净，这样可以洗去粘液和腥气。
　　点评：我觉得还是加醋和玉米粉效果好。
　　烟笋过水更洁白
　　用烟笋做菜时，先把300克烟笋放在开水中加胡椒粉5克、白酒10克汆水过凉，经过这样处理后烟笋更加洁白，没有过于浓烈的烟味。
　　
　　郑州/李正
　　怎样煮毛豆翠绿不变色
　　煮熟的毛豆容易变色发黄，有的煮好两个小时就变色了，影响卖相。我有一个保持毛豆一天翠绿不变色的方法：锅烧开水放适量盐（5千克水加50克盐），下毛豆中火煮至成熟，捞出迅速过凉，然后把毛豆泡入凉的五香卤水中2小时至入味捞出，再洗去毛豆外边的卤水即可。
　　点评：将毛豆煮熟后捞出放入冰块镇一下，这样颜色更绿。
　　
　　乌鲁木齐/李清平
　　巧去鳗鱼粘液
　　将杀好的鳗鱼（最好是两条以上）装入厚一点的塑料袋，加入3克左右小苏打后将带口捏紧，在里面晃匀，过1分钟后倒出，用清水一冲粘液就掉了，又快又干净且不粘手。
　　
　　北京/林弟先
　　用水煮鱼下脚料做香辣酱
　　现在，很多餐厅都经营水煮鱼，要使用大把的干辣椒、麻椒，其作用仅限一次性淋油，上桌时一般先由服务员用漏勺打去，就不得再用，另作他菜，效果一般。于是我将这些料利用起来，创制了这款酱，它口感香辣适中，红亮诱人，很多客人都很喜欢，吃完菜后还要求打包带走香辣酱。
　　原料:牛肉400克，阿香婆香辣酱450克，炸腰果碎100克，水煮鱼辣椒1000克，豆豉100克，中辣红油300克，熟芝麻50克，猪油300克，辣妹子辣酱200克，炸花生碎100克，花椒30克。
　　制作：1、将水煮鱼辣椒、花椒搅碎。2、将牛肉切细粒，炒至酥香。起锅将中辣红油和猪油入锅至四成热，下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香，再下入搅好的辣椒、花椒，微火炒至所有料色泽红亮，微见起粒时起锅晾凉后放入熟芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。
　　
　　济南/赵东善
　　让猪耳卷菜更紧
　　将煮熟的猪耳顺中间的脆骨趁热片成片（最好将中间的脆骨剔出不用），然后将切面朝外，肉面朝里，顺着猪耳的卷曲将菜卷入，轻轻敲打出胶质，放凉即可。
　　
　　北京/朱明
　　葡萄酒可以保鲜
　　鸡鸭肉上浇上葡萄酒，500克肉加入20克葡萄酒，置于密封的容器内再进行冷冻，可防止变色，做出来的菜品味道很鲜美。口感好
　　点评:口感好是对的，但是能不能防止变色我不确定，读者可以试验一下。
　　
　　日照/田圣权
　　巧煮羊肝
　　整个生羊肝用水洗净过水放入沸水中煮3分钟离火加盖焖30分钟捞出，这样羊肝火候刚好嫩。
　　点评：水要多一点，否则30分钟之后水都凉了。
　　
　　安徽蒙城/曹尹飞
　　调醉虾汁时加点腐乳
　　调醉虾汁时，加入王致和香腐乳味道会更好，150克汁中加入20克即可。
　　点评:加点话梅、陈皮泡水效果也很好。
　　做椒盐菜加点豉油再炒制
　　做椒盐菜时，在料头里加一点豉油再炒制，味道会更香。
　　
　　广东/陈庆川
　　饺子馅内加蒜油更香
　　锅下色拉油300克、蒜蓉200克慢火炸至金黄色起锅，滤去蒜渣得蒜油。做饺子馅时，2500克饺子馅加入蒜油250克拌匀，这样做出来的饺子不但汁多，煎制或煮好之后散发出来的香味更浓。
　　河北/李建国
　　腌腊八蒜的更方便的方法
　　将米醋3斤加热至90度，放白糖5克，倒进罐中放入大蒜2斤封闭好，50小时之后变绿，而且蒜味更香。
　　
　　长春/高瑞林
　　做葱烧海参如何去土腥？
　　一般是将海参改刀后用汤或水焯一下后冲油再制作，但是这样做出的海参出盘后易出汤，而且很腥，口感不好影响菜的质量。我的做法是先将锅内放入上汤、姜葱块、料酒烧开，放入海参，再放入一点点盐，倒入盆中浸泡15分钟后再制作，这样做出的海参口感好，不腥，成品也不出汤。
　　点评：将海参入二汤煨一下再烹调效果也很好。
　　
　　乌鲁木齐/赵升壁
　　烹制鳝鱼上浆时不要加盐
　　炒鳝片或者鳝鱼丝时，一般要用淀粉上浆，但经常会发生脱浆的现象，影响正式烹调的质量，这是因为我们习惯在调浆时加盐，而盐又会使鳝鱼的肉质收缩，而且还会渗出水分，这样就很容易导致浆糊在油锅中脱落，所以烹调鳝鱼时上浆不要加盐。
　　点评:也不要加蛋清，因为鳝鱼本身很滑，加了蛋清更难上浆。

北京/吴卫东
　　通心粉干蒸之后再入菜通心粉入菜前，先入开水煮2-3分钟，然后捞出入蒸笼干蒸5分钟，这样的通心粉入菜后非常筋道，有弹性。
　　沈阳/田五刚
　　怎么做活海参不老不涩？红烧活海参最容易烧老、肉涩咸，解决的方法是把清洗好的海参先加入白糖使劲抓揉至粘液出来，然后用90度的水烫3-4秒，放入加有冰块的水中不间断地搅动，10分钟左右再烧，不但不咸，还更嫩脆。
　　石家庄/赵立超
　　做海鲜加卡夫芝士粉 做姜葱炒蟹或其他海鲜菜肴加少许卡夫芝士粉可提鲜去腥，增加菜肴口感。
　　东营/王裕丰
　　炖藕汤如何不黑 藕切滚刀块，加盐腌渍10分钟，等藕有些发软时用冷水冲干净，再炖汤不会黑。
　　点评：我感觉腌制过程中就会变黑，其实更好的办法是将藕过油。
　　作者解答：在腌制过程中会有一点变色，但冲一下就好，再炖就不变黑了，因为盐包住了藕内的淀粉。
　　淄博/郇宜强
　　牛鞭巧改刀 牛鞭做菜一般是先卤熟再打梳子花刀，改段成菜，牛鞭打花刀费工又费力，我的做法是将牛鞭纵向批开成两半，平放在案上，用菜刀后刃角，顶刀切横面，间隔约半厘米，深度至2/3，这样一遇热就成型，既省力又快。
　　点评:用这个方法的确是快、省力，但需注意的是牛鞭卤至七成熟就要捞出改刀，然后再继续卤，这样打好的花刀有劲、美观。黑龙江佳木斯/单春巧做海带根快成熟 将海带根（肉质较厚，入菜时不好成熟）先用七成热的油炸1分钟，再用凉水冲一下，再用来烧肉，不仅熟得快，而且口感更好，还容易入味。
　　 青海/杨少东
　　蒸茄子的窍门凉拌茄子需要蒸一下：先劈开用清水冲洗10分钟以上，然后上笼蒸，蒸出来的茄子颜色更白。
　　蒸糯米莲藕加苹果高压锅压制糯米莲藕时，除加糖桂花、山楂皮，再加适量苹果大块，不但可以除去土腥味，而且香味更浓。
　　江苏/周希江
　　调脆皮糊加炼乳 调脆皮糊时，加点炼乳这样能使炸出来的菜肴香甜可口。
　　点评：我感觉加点香兰素（奶香，点心部常用的香精）更好，因为炼乳如果加多了，太甜，而且容易炸黑。
　　安徽/张海亮
　　盐水卤
　　加点花瓣风味更佳
　　盐水毛豆仁各店冷菜都有出售，我们店在盐水卤中加了点鲜玫瑰花瓣或者干茉莉花瓣，卖相、味道、香味都不错。干茉莉花瓣香味浓郁，久泡不烂；鲜玫瑰花瓣清香怡人，色泽鲜艳，唯一不足的地方是不宜久泡，当天用完。
　　酸辣泡菜加话梅和柠檬片
　　做酸辣泡菜时，加点话梅和柠檬片，有话梅的酸甜，也有柠檬的清香，注意选用质量好的话梅，味道浓，肉质干硬，泡水后不易烂，或者选用台湾乌梅，肉质厚实，味道也很特别。
　　点评：话梅要少，几粒即可。用日本清酒煮文蛤或者桂花蚌文蛤和桂花蚌在汆水时加入一点日本清酒，口感新鲜自然。建议用“劲道”、“松竹”等牌子，价格更实惠一点。
　　河北/李文超
　　调火锅底料加啤酒调制火锅底料时加啤酒会使麻酱香味更加醇厚。
　　 点评:我觉得不如加醋，东来顺的底料口味好就是因为加醋，而且保存时间长；如果加啤酒，口味可能会好一点，但是当天用不完会坏。
　　邢台/郭杰
　　快速腌制腊八蒜
　　我有一个腌腊八蒜更快捷的方法：找一个带盖的塑料桶，将蒜和醋放进桶里（醋要淹没蒜），加少许白糖和白酒，然后放到蒸车的车顶上，第二天就好了。
　　点评:这个方法适用于冬天，夏天是腌不绿的。
　　四川/杨锋
　　一种自制纯正花椒油
　　此油适合制作川菜鲜椒(青花椒) 菜品。将鲜青花椒入玻璃器皿内，加纯正植物油(菜籽油或花生油)，花椒和油的比例为1: 5，封好口放在露天太阳下两周即可。这种麻油风味独特清香四溢，口味纯粹，是一般花椒油无可比的。
　　点评:方法可行，但是如果是夏天，青花椒容易坏，可以缩短时间。
　　佚名
　　腌制鸡肉加乳化剂
　　腌制辣子鸡、香辣鸡放点乳化剂，炸出的鸡色泽红而且易保存，在卤水里少放点乳化剂也能起到增色防腐的作用。
　　丹东/温威
　　水发参过水时加点酱油
　　水发海参过水时加少许酱油，酱油可将水发参内部多余水分逼出，保证原料的翠嫩原味。
　　点评：我的经验是加醋也可以达到效果，读者不妨都试一下。
　　河北/秦永杰
　　杀草鱼一定要去咽喉齿
　　宰杀草鱼时，一般都疏忽咽喉齿，咽喉齿很苦，只有去掉它，做出的鱼味道才能好！
　　重庆/罗仕元
　　卤水用的糖色宜稍微炒嫩一点？
　　卤水用的糖色如果炒老了，刚卤制的荤菜颜色红彤彤的，但过一会就变黑了。要想卤好的原料长时间保持颜色红亮，就要把糖色稍微炒嫩一点，具体方法是：炒锅洗净，用色拉油滑一下锅，倒出来，加入清水150克，加入敲碎的冰糖500克，用小火把冰糖炒融化，炒时不停地搅动，看着颜色慢慢变红，接着开始往上面冒泡，到泡冒上来有三分之二时加入开水750克，小火熬二十分钟，用这样的糖色调制的卤水卤出的菜品存放多久都是红色的。
　　点评:我不认同这个看法，我喜欢将糖色炒老一点，虽然有点苦味，但是用量少，苦味就感觉不出来了，而且还能节约成本。如果熬得很嫩，出锅之后颜色会变浅。这是我的一点不同意见，和大家交流。
　　临沂/陈丕义
　　漏勺过油不粘勺
　　在制作鱼香肉丝时，滑肉丝时一般用漏勺，但是肉丝经常粘在漏勺上，非常不便，可以把漏勺用热油过一下，再在冷油里涮一下，就不会再粘了。
　　河南/金付希
　　食用碱可祛原料异味 并使原料回软
　　有异味的原料入水汆时加入少量食用碱，可有效去除异味，保留本身鲜味，并有回软效果。汆水后用流水冲净。
　　佚名
　　巧去冰箱异味
　　将一条新毛巾放在冰箱门内侧的塑料盒中，两天即可将冰箱中异味祛除，再将毛巾用清水洗净晾干，下次可继续用。
　　河北/杨志勇
　　普通醋变香醋
　　我有个方法可使普通醋的味道与香醋媲美，做法是将熬制香料油用过的香料渣少许与醋下入锅中烧开，中火熬10分钟去渣，即可。
　　点评:方法是对的，但是我建议不要熬制，直接浸泡就可以了，因为醋经过熬制会挥发。
　　无锡/罗正安
　　煮小芋头加点红曲粉
　　用高压锅煮小芋头，里面加少许红曲粉，上气就熟，速度快，色彩好看。
　　河北张家口/王小春
　　巧剥松花蛋
　　将松花蛋入0至零下5度冰箱冷冻1小时后取出，再剥皮很容易而且不碎。
　　佚名
　　蒸米饭铺锡纸把大米洗净，把锡纸放入高压锅内，抹一层油，放入大米，放水淹没大米，上火5分钟关火，米饭清香而不糊锅。
　　鸡西/程晓亮
　　冻豆角没有豆腥味
　　在我的家乡黑龙江一般八月中旬至九月初都把豆角摘下，进行冰冻储存，到冬天用。我把新鲜豆角用水洗干净，然后用五成热的油炸1分钟，冷透之后放入方便袋入冷柜冷冻，到冬天拿出来烧时都是新鲜豆角的原味，我现在的酒店已采用这种方法，节约成本。
　　海城/张世学
　　烤肉怎样保持软嫩烤肉时，如果想烤后软嫩，可在肉放进烤炉之前，先用开水将它浸泡一下，可以使烤出来的肉松软，也可在烤炉中放只盛水的容器，水受热蒸发，烤肉不焦黑，不变硬。
　　黑龙江/王洪国
　　菌汤加酒味道芳香
　　在煲菌汤时，放入适量的米酒和蒜油，煨出来的汤不仅颜色悦目，而且味道十分浓香醇厚。
　　点评：在煲制突出蒜香味的菌汤时可以，但是其他味型的就不合适了。
　　北京/赵亚军
　　在凉拌紫甘蓝时烹点白醋
　　在凉拌紫甘蓝时加少许白醋，甘蓝不变色。
　　北京/陈光
　　做绿豆沙放一些绿茶粉
　　做绿豆沙时，放一些绿茶粉，不但颜色更绿，而且还有绿茶特有的清香。
　　辽宁/王传磊
　　做白灼汁用炒鸡蛋味更鲜
　　海鲜菜中常用白灼汁，制作白灼汁时，我们一般先煮蔬菜汁，然后加入炒熟的鸡蛋同煮，这样制作的白灼汁味道更鲜美，比用鸡粉更纯正，而且省去鸡粉，一般10斤白灼汁加入3个炒鸡蛋。
　　点评：味道更醇厚一些，但是鲜味会损失一点。
　　黑龙江/郑静石
　　放个辣椒可让泥鳅吐沙新买回来的泥鳅腹中有泥，如果不吐干净有一股泥腥味，可将其放入清水中，加入几个掰开的干辣椒，这样泥鳅很快就会将腹中的泥沙吐出来了。

河北赵继东
　　用搓澡巾去鱿鱼皮
　　以前给普通鱿鱼去黑皮都是用手去撕，结果既慢又不好，后来我们用搓澡巾去鱿鱼皮，结果非常好用，效率又高，方法就是把带黑皮的鲜鱿鱼平放在砧板上，然后把澡巾套在手上一搓就可以了，既干净卫生，效率又高。
　　德州刘吉强
　　咖啡伴侣代替淡奶做芙蓉
　　用开水将雀巢牌咖啡伴侣冲开，来代替三花淡奶或纯牛奶，来做芙蓉菜品，成品更白，没有奶腥味，效果非常好。
　　上海 杨小辉
　　番茄炒鸡蛋加点番茄沙司
　　做番茄炒蛋时，先放一点番茄沙司煸一下再放入番茄块和炒好的鸡蛋，这样做出来的味道和颜色都很好。
　　日照 孟凡水
　　怎样炸油酥黄豆会更酥
　　先将生黄豆内加入少许食粉，入清水浸泡30分钟，然后入锅中加水煮制10分钟，再入油中小火慢慢炸酥即可。
　　日照厉秋志
　　巧做玉米烙不糊锅
　　玉米烙一般的做法是烧油后倒出，滑锅再烙，以避免粘锅，我的做法是先烧油，倒出后把锅底部放入水中稍微凉一下，使锅底温度迅速下降后再烙，就不粘锅。
　　辽宁王桐
　　微波炉打豆腐不易碎
　　做内脂豆腐时，将豆腐切成1.5厘米的厚片，入盘中放到微波炉中打4-5分钟再烹调，豆腐不碎口感好。
　　点评：方法是对的，但是有局限性，只能做改刀成片的菜品。
　　北京刘全金
　　用水煮鱼下脚料做麻辣油
　　在中国大厨2006年第9期《厨招》中看到有人用水煮鱼下脚料做香辣酱，效果很好，我们用水煮鱼的下脚料做麻辣油效果也不错。将熟色拉油和水煮鱼中打出的辣椒以3：2的比例，倒入搅拌机里，搅碎均匀，然后放入适量熟芝麻搅匀即可，此油适用于麻辣蹄筋等菜品。
　　河北 路明明
　　炒青菜放几滴金奖白兰地
　　在炒青菜时加入几滴张裕金奖白兰地，成菜酒香扑鼻。
　　淄博 闫杰
　　处理糊米饭有技巧
　　把面包皮放在糊米饭上，盖上盖子焖几分钟，这样会减轻糊味。
　　点评：面包皮可以吸附焦味，但好像更适用于家庭。
　　河南段涛
　　做鲜果羹放白酒
　　做鲜果羹时，放几滴白酒，口味更鲜。
　　点评：加葡萄酒、果酒、醪糟都可以，白酒恐怕味道太重。
　　江苏杭山春
　　炖猪手、鱼汤时加豆浆
　　炖猪手、炖鱼汤时加点豆浆，汤更白，味道更香。
　　河北 陈徐豹
　　一款效果很好的脆皮水
　　我有一种自己兑制的脆皮水比较适合脆皮乳鸽皇、大肠、牛排等，配比是麦芽糖250克、大红浙醋200克、上海白醋500克、蜂蜜55克、玫瑰露酒25克、食粉5克，倒入锅内，加温到50度搅匀，挂这种脆皮水的食物炸后色泽金黄，微红，皮脆味香，效果很好。
　　佚名
　　椒盐龙骨煮后入味效果好
　　鳝鱼骨是厨房里的下脚料，一般厨师将其洗净改刀后入底味，直接拍粉炸，我的做法是处理好后加葱、姜、花雕酒、花椒、盐煮5分钟，再拍澄面炸至金黄色，然后加五香盐即可，成菜口感更酥脆。
　　黑龙江 佟志勇
　　茶水除鱼腥
　　把鱼放入茶水中浸泡5-10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散。
　　黑龙江 邓杰超
　　腌鱼时加点蒜香粉
　　在煎鱼或干炸鱼的时候，在腌制的时候放点蒜香粉，吃时口感更好，而且也可以起到祛腥的作用。
　　广州戴杰
　　快速发制干茶树菇办法
　　取高压锅，加入开水，淹没茶树菇，上汽压制5分钟，然后多漂几遍水，发出来的茶树菇颜色好又脆。
　　重庆 秦政
　　巧解花生酱
　　看了2006年12期“巧解芝麻酱”一文，我觉得花生酱同样难解，我的方法是往花生酱里加入香油，覆膜用微波炉稍稍加热，然后用勺子搅一下就可以了。
　　河北刘东方
　　烧腥味原料垫一把稻草
　　烧野猪肉或土腥味重的野味菜肴时，可将一把乡下稻草垫在锅底同烧，可去腥增香。

河北/李建国
　　煮毛蛤用花椒水
　　做水煮毛蛤时，除了放葱姜外再放7-8粒花椒，这样煮出来的毛蛤去腥提鲜，味道更香。
　　贝类去腥加自制花椒酒
　　将葱150克、姜200克放入打汁机内，加入花椒水（250克冷水内加入50克花椒浸泡20分钟）200克，放入花椒15粒，浸泡20分钟，然后打匀取汁，最后放入20克花雕酒调匀即可。腌制各种贝类时，放6-8滴，这样做出的菜品无腥味，鲜味浓。该花椒酒不用时需要冷藏。
　　
　　湖北/赵欣
　　批量制作水果沙拉
　　将切好的水果放入水中，加入少许盐，然后挤入一个柠檬的汁，一起浸泡5分钟，然后捞出水果沥干水分，再用卡夫奇妙酱拌一下，这样拌好的沙拉可入冰箱保存2-3天不会垮浆，适合批量制作。
　　点评：水果沙拉应该即食即拌，不可保存过长时间，防止垮浆可以把沙拉调浓。
　　
　　佚名
　　用白酒洗柴油味
　　饭店用柴油灶，加油时难免弄在手上，很难去味，我的意见是用白酒清洗，再用清水，很有效。
　　点评：白酒会去除柴油的味道，但是应注意，白酒清洗后应该用清水将白酒的味道洗净，以免在制作过程中影响菜品的味道。
　　
　　北京/刘全金
　　烹制辣味菜肴时要放糖
　　制作辣味菜肴时，放点白糖，以吃不出甜味为度，可柔和部分辣味和涩味，使菜肴辣而不燥，又能丰富菜肴口感。
　　
　　江苏/曾志祥
　　菜里放多酱油可加少许牛奶
　　炒菜时如果不小心放多了酱油，可加少许牛奶，能中和菜品的味道。
　　
　　黄山/张海亮
　　锅仔垫粽叶防焦糊粘锅
　　大家常在锅仔底下垫豆腐、年糕、粉条、乌冬面等，可以吸收锅仔内原料多余的汤汁，味道更好，更降成本，但是这些原料容易糊锅。我现在在锅仔底下垫3-4片新鲜的粽叶，做出来的锅仔不但不会糊底，加热时还会散发出粽叶特有的清香味。
　　注意：鲜粽叶市场上有售，6元/袋，50张左右，色泽碧绿，我们用的是湖北长发牌。我去嘉兴考察，发现当地很多火锅中都飘着鲜粽叶，有一股特殊的清香，现在用在锅仔里。
　　
　　做千岛湖鱼头汤时加蒜香粉
　　千岛湖有机鱼头个大、味美，其最经典的做法是用猪油煎后加水煲鱼头汤。很多店都在做，口感有点单一。现在我在鱼头煲汤起锅时，撒入稍多的蒜香粉，这样不但去腥效果更彻底，还使汤更香，味更浓郁。
　　
　　做肉末粉丝煲时加点蚝油更好
　　做肉末粉丝煲，调味时除了加湖南辣酱、老抽、白糖、味精、鸡油等，我又加了蚝油，粉丝吸收蚝油的鲜味，味道更鲜香。
　　
　　巧蒸糯米饭
　　在做八宝葫芦鸭、八宝糯米鸭等菜时，经常会用到八宝饭，其中的糯米饭制作很重要，要软硬适宜，干爽有弹性，但不能夹生，所以在蒸制时有一定的讲究。我有一个比较保险和实用的方法，即先把糯米清洗后，用清水浸泡3小时，再取湿毛巾一块，铺在蒸笼或者蒸饭盒中，装入擦干水分的糯米，再在糯米表面盖上湿毛巾一块，上笼或者蒸箱，大火蒸25分钟即成，这样制作的糯米饭成品软硬适口，有光泽，弹性好。
　　
　　辽宁/胡中斌
　　做葱烧蹄筋等菜品加点红酒和麦芽酚
　　制作葱烧蹄筋、红烧鹿肉等菜时，放些红酒和麦芽酚可以有效去掉肉本身的腥味，颜色味道更好。
　　点评：北方厨师喜欢加麦芽酚，南方厨师喜欢放红酒。此法可行。
　　
　　北京/刘志典
　　熬红油的辣椒面先加醋和水蒸一下
　　熬红油时，先将辣椒面加点醋和水，用保鲜膜封好，入蒸笼旺火蒸20分钟，然后再熬红油，既省时间，颜色又红。
　　点评：可以应用，这种方法可以突出颜色，速度快。
　　
　　河北/郭杰
　　用肉汤发茶树菇
　　看了第二期的快速发制茶树菇的办法后，感觉不错，我的方法是用煮猪排、五花肉的肉汤来代替清水，这样发出的茶树菇会更加浓香，颜色和口味都不错。
　　
　　湖北/郝为民
　　蒸猪肚味道好
　　以前猪肚都是用白卤水卤熟，总感觉不劲道，味道不是很鲜，现在我把猪肚洗净后，加香叶、姜葱、料酒、葡萄酒少许和清水，没过原料，覆膜上笼蒸熟，味道好又劲道。
　　
　　宁夏/陈银国
　　鱿鱼批量去皮醋浸法
　　我们平时处理鲜鱿时，一个个去皮，很麻烦，降低了工作效率，我有一方法：将白醋一瓶倒入盆内，放入500克鲜鱿，浸泡10分钟，这样就很容易去皮了。
　　点评：也可以用盐。
　　
　　辽宁/马宗宝
　　海参飞水加点白糖和食粉
　　生拌海参飞水时，加点白砂糖和食粉抓一下，飞水30秒后入加冰块的水中过凉再拌，效果非常爽脆。
　　
　　杭州/董永军
　　金牌蒜香骨腌制加胡萝卜油
　　做金牌蒜香骨腌制时，可以将胡萝卜切碎，加少许色拉油，用榨汁机打蓉，取汁拌匀，其他程序不变，这样腌制好的排骨就有一种特殊的金黄色和香味。

河北 杨建华
　　炒金沙料别用面包糠
　　有些厨师选料觉得“唯贵是好”，比如“面包糠”和“馒头屑”，这两种原料各有特色：面包糠呈麦粒状，所用面粉比较高级，所以筋度大，颜色发白；馒头屑呈小方块形，用料普通，颜色发暗。面包糠适合做一些“西法炸”的菜，即需要拍粉、拖蛋液、蘸面包糠的菜品，因为加了鸡蛋可以使面包糠增加亮黄的颜色，同时也能变柔软一些，吃起来不发硬。
　　但是有很多人在炒制避风塘料时也用面包糠，我觉得不妥：面包糠炸出来发白，色泽不好看，直接炸后炒制会使它变得更硬，吃起来很扎嘴，成本高效果还不好，所以用馒头屑就好一些：炸出来色泽亮黄且口感软硬适中。
　　注：现在市场上卖的馒头屑也称为面包糠，但很容易区分：首先从价格上即可判断：真正的面包糠比较贵，价格大约是馒头屑的两倍（一盒面包糠大约卖8至9元，而馒头屑的价格在5元左右）。从形状和色泽上也可以很快分辨出来。
　　
　　日照李长国
　　用盐搓笔管鱼不破皮
　　做笔管鱼，表皮容易破，给人的感觉不新鲜。如果在烹调之前先用盐搓一下，这样笔管鱼怎么煮表皮也不会破了。
　　
　　河北冯昌委
　　腌渍泥鳅的好方法
　　锅下清水，下五香料和少量盐（500克水放5克五香粉），熬开后放凉，然后把吐净泥沙的泥鳅放入料水中，待其喝下料水便会自然死亡，这样的泥鳅更加入味，捞出即可烹调。此方法最适宜做干炸或干煸泥鳅。
　　
　　河北 刘东方
　　卤制脆皮乳鸽加姜黄粉、肉宝王、麦芽酚味道更好
　　在卤制脆皮乳鸽时，在汤桶里放一小勺姜黄粉和肉宝王，再加小半勺麦芽酚，这样做出的乳鸽很香。按每次卤10只鸽子计算，平均卤3-4次之后加一次上述调料。
　　点评：肉宝王和麦芽酚加一种即可。
　　
　　辽宁刘洪斌
　　淘米水发南极冰澡更饱满
　　将南极冰澡200克放入5斤淘米水浸泡20分钟，捞出用清水洗净即可，这种方法比用自来水发制更饱满，且没有腥味。
　　先汆后炸土豆松更酥脆
　　在炸土豆丝时，先将淀粉冲净，再放入沸水中加白醋和精盐汆10秒，捞出投凉，再入四成热油中炸制，口感非常酥脆，而且不容易回软。
　　
　　山西刘峰
　　先冻后炸黄豆更酥
　　在做酥黄豆时，将黄豆入冷水中浸泡4小时，捞出控水，入冰箱冷冻2小时，再小火炸熟，炸出来的黄豆特别酥脆。
　　点评：将黄豆用水泡透再炸效果也可以。用鲜黄豆效果更好。
　　
　　黑龙江 江保锌
　　海参保存好方法
　　将发制好的海参入上汤煨过之后，放入容器中，加鸡油、花生油（比例1：3），没过海参为宜，放到零度冰箱内，能保存5～7天。此油可以反复使用。
　　
　　张家口赵继东
　　用盐水保存发好的蹄筋
　　把发好的蹄筋放入冰箱里冷藏，时间长了容易有异味，冷冻起来又会使蹄筋脱水，影响质量，卖相还不好看，后来我们用盐水腌渍，效果非常好。方法是先兑好盐水再把发好的蹄筋放入，盐水要淹没蹄筋，覆上保鲜膜，放入冰箱保鲜，放一个月也不会有问题。一般10斤发好的蹄筋放500克盐，然后加满水。
　　点评：注意使用前将盐分冲洗干净。
　　
　　日照李战
　　焖鱼不发黑
　　一般焖鱼时经常出现发黑的现象，如果爆锅时加入少许红油（约25克左右），鱼出锅时就不会发黑了。
　　点评：焖鱼发黑是因为老抽放多了，或锅没刷净。加红油只是会让成菜色泽更艳丽，不能从根本上解决发黑的问题。
　　
　　河北 刘晓辉
　　腌制腊八蒜的新方法
　　将蒜和醋一起入零度以下冰箱冻12小时，取出。把醋烧开，倒入蒜浸泡大约半小时就可以了。我用这方法做了很多次，都能成功。
　　
　　佚名
　　少量制作清蒸鱼用高压锅
　　值班时，来客人点了清蒸鱼，为一个菜开蒸锅不合算，我的方法是用高压锅隔水蒸：以清蒸草鱼为例，高压锅内加开水放入架子，鱼打花刀，放入小圆盘中，放在架子上，盖上锅盖，盖阀门，大火冲开，上汽关火，略焖，即可取出。熟食品解冻也可以直接用高压锅。
　　
　　成都陈浩
　　巧做香蕉味碟
　　选上好的泰国香蕉去皮，打成蓉，加适量的果珍、凉开水、白糖、白醋适量，这样的味碟香醇可口，可搭配各类菜品。
　　点评：此味碟比较适合夏天，但香蕉容易变黑。

河南 赵树飞
　　快速去猪脑筋膜
　　我有一去除猪脑、牛脑筋膜的方法：将猪脑或者牛脑一剖为二，拿一根牙签从一边挑开筋膜，然后挑着筋膜用手转牙签，这样就轻松地把筋膜卷到牙签上了，非常快。
　　
　　上海刘荣平
　　做糖醋菜加点啤酒
　　烹制糖醋菜肴时，熬制糖醋汁除放酱油、醋、白糖、盐、姜末之外，再加点啤酒，味道更佳，香味浓郁，切不可放味精。
　　
　　佚名
　　蒸山药用微波炉
　　蒸山药时间太长，客人等不急，我建议用微波炉高火打5分钟，这样又省事又快，具体做法是将山药切成小段，洗净，入盘，用刷子少刷一些水，加保鲜膜封好，入微波炉打即可。不刷水蒸出来的山药会干一些。
　　
　　山东 房树强
　　高压锅解冻红烧肉
　　定碗的红烧肉刚从冰箱拿出来，放入蒸车加热很难热透，我的方法是将其带碗覆膜一块放入高压锅中，加少量水，压3分钟即可。
　　点评：扣肉等都可以用这个方法。
　　
　　新疆 赵升壁
　　蒸箱能治厨师病
　　一般在设备较好的酒店，灶前上方都安装了用来通风降温的通风口。许多厨师在炒菜热的时候都喜欢打开它，让里面的冷风对着自己吹，这样会很凉快，但殊不知，这样很容易吹得头疼。如果已经出现头皮疼痛的感觉，可以用蒸汽熏蒸的方法来治疗，具体做法是站在蒸箱前，头痛的部位对着蒸箱冒热气的地方，让热气熏蒸患处至疼痛消失，注意不要被蒸汽烫伤。我试过数次效果很好。
　　
　　黑龙江刘全金
　　炒辣椒加醋可减辣味
　　辣椒的辣味主要成分是辣椒素，是碱性的，可被酸中和，因此在烹调过程中适当地添加食醋，可以减少辣味，增加风味。
　　
　　山西 齐兵兵
　　炸花生米加点小葱
　　在做油炸花生米时，加一些小葱一起炸，待油温将小葱炸干，花生米也就炸好了，便于掌握火候和时间，而且炸好的花生米还有葱香味。
　　
　　山东臧振
　　巧制猪大油
　　猪肥肉改刀成麻将块，入盆封上保鲜膜，放入蒸柜中旺火蒸40分钟左右，拿出来滤出上面的浮油，然后将剩余的大油入锅熬制，这样熬好的大油色泽非常洁白。
　　点评：这样熬好的猪油无水分。
　　
　　浙江 杨龙
　　浆驴肉的小窍门
　　腌制驴肉时，500克驴肉加入10克木瓜粉（市场有成品销售，由木瓜提取而成）和3片柠檬片，柠檬片要捏成汁，这样浆出来的驴肉非常软嫩，香气四溢。
　　河北陈徐豹
　　浆虾仁加牛奶
　　浆虾仁时放几滴牛奶，再进行滑炒，这样做出的虾肉更鲜美、可口。
　　点评：此方法适用于水晶虾仁，浆出的虾仁非常白。
　　
　　河北 刘晓辉
　　做水汆丸子加嫩肉粉
　　我在做水汆丸子时，1千克肉馅里放入10克嫩肉粉，搅打上劲，制作成丸子，水汆出来的丸子比平常大两倍。
　　
　　河北 赵继东
　　批量制作荷包蛋有绝招
　　先在比较深的不锈钢托盘内刷一层净油，再加入托盘1/3高度的开水，再把鸡蛋打入，之间要留有空隙，上蒸箱旺火蒸4-5分钟即成饱满可爱的荷包蛋。
　　
　　辽宁石必扬
　　水煮鱼麻椒的再利用
　　水煮鱼卖得很好，就会有不少辣椒和花椒，我们把辣椒和花椒分开，辣椒用来炒菜、做红油等，而花椒通常无法再利用，我的做法是将花椒放入高压锅里加色拉油（300克花椒放入500克色拉油）并加一勺水，然后小火压至水干，取油，可以用到水煮鱼油里面，不是很麻但非常香。
　　
　　湖北郝为民
　　香椿保鲜法
　　嫩香椿芽入沸水（里面加少许嫩肉粉）飞水40秒，用冰水过凉，挤一下水，放入泡菜坛中压紧实，坛沿用水封好，入冰箱内保存，可保鲜2天不变色，口味也很好。