厨艺交流

外婆的油底肉

2007/11/20 10:53:29

我的外婆一辈子居住在贵州桐梓县马鬃苗族自治乡海拔1800多米的高山上。去年春节前,我妈妈不知给她做了多少思想工作,才把她接到贵阳城里来过年。刚开始外婆还对城里的事物感到新鲜,但是没过几天,当大家吃完了她老人家带来的秘制油底肉后,外婆便突然因为吃不惯城里的新鲜肉而嚷着要回乡下了。这时妈妈对我说:“油底肉在老家很常见,它是把肉浸泡在土坛中的油底做成的,所以叫做油底肉。外婆吃惯了油底肉,当然感觉吃鲜肉没有味儿了。而我们家只有你外婆一个人会做油底肉,你这个学烹饪的外孙可得向她老人家学几招哦!”
  
为了能把外婆留在城里,那段时间我只要一有空,便想着法子陪外婆,让她老人家开心。一天我问外婆:“您做了几十年的油底肉,就是没人学得会,要是你教会我妈就好了。”“不教她,不教她,你外婆的外婆当年传给我时就说了——要隔代传。”外婆还说:“你妹还小,又只喜欢读书不爱做菜。而你却喜欢做菜,连读大专都选了做菜的专业,你不学会油底肉可就要失传!我教你……”
  
这时的我不用说有多高兴了。几天下来,我终于从外婆那里学会了油底肉的制作方法。后来,我又征得外婆的同意,将油底肉的制法整理成文,让它公诸于众。这不仅可给那些挖掘民族菜、民间菜、民俗菜的酒店和厨师们提供一点线索,而且还可给那些爱好烹调的人们提供一种保存肉品的新方法。

一、油底肉的制法:
原料:猪后腿肉25千克 精盐2500克 米酒1250克 辣椒面1000克 花椒面250克 化猪油适量
制法:
1猪后腿肉去骨除皮,切成500克大小的块,装入木桶中,加入精盐、米酒、辣椒面、花椒面拌和均匀,置阴凉低温处腌制3~5天,取出用清水洗净,放在筲箕中晾干表面水分。
2化猪油倒入锅中烧热,将肉块分批投入锅中炸干水分,然后连油带肉一起盛入土坛中(油须淹没肉块),待猪油冷却凝固后,加盖密封一个月即成油底肉。

二、制作油底肉的要点:
1腌制后的肉块,一定要洗净表面的辣椒面、花椒面,且要晾干表面水份。
2炸制肉块时,不仅可用化猪油,还可用熟菜油或色拉油,也可用混合油。但必须将肉块水分炸干、炸透,否则油脂会酸败起泡,肉块也会发霉变质。
3装坛最好选用土坛,装入坛中需一个月后方可开坛取用。否则肉块的瘦肉部分很可能还是焦脆的,改刀时则极易碎烂,且肉质粗老不香。
4油底肉每次用多少取多少,取后注意密封坛口,并须将土坛放于干燥通风处,同时还要注意周边卫生。油底肉保存得好可以1~3年不变质。

三、用油底肉烹制的菜肴
油底肉既有鲜肉的质感,又具有腌肉、腊肉的陈香,可用炒、炸、炖、煮等方法烹制成菜。下面便介绍两款用油底肉烹制的菜肴。

油底肉炒阳藿

原料:油底肉400克 阳藿[注]200克 大青红椒各30克 蒜苗25克 干辣椒节10克 花椒3克 精盐、精炼油各适量
制法:
1油底肉从坛中取出,下入沸水锅中焯去表面油脂后,捞出切成片;阳藿洗净切成片;大青红椒去蒂去籽切成块;蒜苗切成马耳朵形。
2炒锅上火,放入精炼油烧热,投入干辣椒节和花椒炝香,倒入肉片略炒,下入阳藿、大青红椒、蒜苗等炒至断生,调入少许精盐,翻炒均匀后,起锅装盘即成。
特点:肉软鲜嫩,阳藿清香,风味独特。
[注]阳藿又名荷,为贵州地区一种常见野菜,一般在每年6~9月采摘。

油底肉炖菜头

原料:油底肉500克 青菜头300克 白萝卜50克 胡萝卜50克 姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面[注]、花椒面、精盐、酱油、醋、味精各适量
制法:
1取油底肉切成2厘米见方的块;青菜头、白萝卜、胡萝卜切成与肉大小相同的滚刀块;用姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精等在碗中调成酸辣味碟。
2把切好的油底肉、青菜头、白萝卜、胡萝卜等一同放入砂锅中,注入清水,用大火烧开后撇净浮沫,改用小火慢炖至,最后将砂锅离火置托盘上,随酸辣味碟上桌即成。
特点:而不烂,肥而不腻,酸辣可口。
[注]煳辣椒面为贵州常用调味品,它是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳后,再用手搓细或用擂钵擂细而成。   

旺菜秘籍
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