厨艺交流

干海味浸发法

2007/11/30 15:45:38

干海味产品普遍经过脱水干制或生晒而成。在使用时,必须先加工浸发,才能除去产品中的杂质和臊腥气味,而且通过加工浸发,还能使产品发大松软,易于吸收调味料,以保持产品的本来的风味。
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冷水发
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冷水发是最普遍的发料法,它一般用于发鱿鱼、墨鱼、虾类等。
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鱿鱼类
(1)水泡涨法:即将干鱿鱼放入冷水中浸泡两小时,撕去外层衣膜,除去角内壳,将头腕与鱼体分开即可。优点是成菜后,不失其风味,口感韧而有劲。
(2)碱发法:食碱7%,石灰3%冷水90%放入器皿中,用国搅拌,完全溶解后,加入一倍冷水,沉淀后取水备用。
墨鱼先在清水中泡1-3小时后,另入少量食碱,两到三小时回软膨胀后,用水漂净碱质,再用清水泡三到四小时即可。虾类开洋(虾米)浸冷水10-15分钟;对虾干(大虾)、干贝、瑶柱、鲍鱼等先用冷水浸数小时后再上笼蒸几分钟,也可加葱、姜、料酒等同蒸,以去其腥味而增加香味。
鱼胶(鱼肚):它是生割晒干而成,经先用冷水浸发8-10小时,洗净后,转用沸水,用瓦盆加盖焗3小时,以筷能插进肚为标准,浸发鱼肚类水一定要保持清洁。
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浸焗煲发
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它适用于质地较硬,灰味浓的原料,如:鱼翅、海参、象拔等。
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鱼翅:鱼翅的涨发方法为水发。其发制程序较复杂,如对某个环节处理不当,会直接影响菜肴质量。具体程序如下。
1)剪边。为防止涨发时砂粒进入翅内,发制前要预先将鱼翅的薄边剪去。
2)浸泡。先将鱼翅按大小、老嫩分开,分别没入冷水中浸泡10-12小时,到鱼翅回软。
3)焖煮。将浸软的鱼翅放入沸水中煮1小时,再焖煮4-5小时,至砂粒大部分鼓起后,用刀边刮边洗,除净砂粒。如除不净可用开水再焖一次(用小火保持其温度),反复刮洗,即可除净。
4)切根再分类。对那些翅根较大的鱼翅,应将其根部切去一部分,然后再把老硬与软嫩的鱼翅分开,分别装入两个竹箩内,用盖压紧(这样可避免水沸时将鱼翅弄破碎),放在锅中,用大火煮沸后,改用小火焖煮。
5)焖煮。老硬鱼翅一般焖煮5-6小时,软嫩鱼翅焖煮4-5小时。
6)出骨剔腐。将焖透的鱼翅取出稍凉,取出骨头和腐肉,但要尽力保持原样完整外形。
7)漂洗。把清理好的鱼翅用清水漂浸24小时,中途需要换水2次,以促进其泡发和去除腥味。然后再放入锅内焖煮1-2小时至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去除异味后退即成半成品。
发制时要注意以下几点:
1)应根据鱼翅的大小老嫩,灵活掌握火候。在焖煮时要注意检查,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。
2)水发鱼翅忌用铁质容器。因铁易氧化使鱼翅上生出黄色斑点。
3)发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久,否则会变质发臭。可放入冰箱贮藏。鱼翅涨发后为整只的翅称为排翅,为上品;散开成条状的称散翅,质较次。
干鱼翅应放在干燥通风处,以防发霉变质。
海参
(1)浸泡:干海参用清水浸软。
(2)水煮:先将水烧至80℃,把海参放入后继续加热,并不断搅拌,待水沸时立即停火,海参继续放入锅内泡两个小时左右。
(3)去内脏:将煮软的海参放入清水中浸泡一会,除去内脏及沙子,冲净腹内残污。
(4)继续水煮:将洗净的海参再放人新煮开水的锅内煮一下,海参下煮后,水开即捞出挑选。把已变软的 海水放入冰水内浸泡,未变软的放回锅内煮,直至全部变软为止。变软的标准是:参体内外膨胀均匀,无硬心,手持参的一头抖动有弹性,颜色由深变浅,呈黄褐色,背部有光 亮,半透明。
(5)冰水泡:最后将海参放在冰水内浸泡,使海参大量吸收水分膨胀。 在发制海参的过程中,千万不要让海参沾染油、盐、碱,以免妨碍海参吸水膨胀,降低成品率,甚至使海参变质。

旺菜秘籍
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