厨艺交流

粤菜部分原料的术语解释

2007/12/1 9:38:31

  粤语语系与我们普通话在很多地方都大不相同,其中包括称谓、物品的叫法等等。同理,在食品上也是如此,比如粗细的细,粤语就习惯说成幼儿的幼,不一而足。那么,下面一些原料或者是专业上的术语,或者是粤语语系的叫法,我一一对应了我们能够熟知并了解称谓,供大家参考。

  象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。

  菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。

  骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

  葱度:既葱段。

  葱榄:葱斜刀切成比葱段略短的形状。

  明油:指菜肴出锅前淋的生油。

  拉油:滑油,将原料入热油锅瞬间捞出,又称滑油。

  幼粒.幼丝:小粒,细丝。

  滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块。

  马蹄葱:葱切1厘米长的菱型,类似马蹄。

  养住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。

  落:投入的意思。

  飞水:将原料置沸水锅中滚过捞出,与北方的“焯”近似。

  百花馅:虾胶,虾仁打馅后加入肥肉粒等辅料打成的胶状,俗称虾腻子。

  食粉:苏打粉,可使肉增嫩。不过一般不提倡食用。

  面包糠:干细面包屑。

  薯仔:土豆。

  甘笋:胡萝卜。

  元茜:香菜。

  土鱿:尚未发制的干鱿鱼。

  料头:指经改刀后的葱,姜,蒜,辣椒,火腿,料菇等原料。

  当:宰杀的意思。

  枧水:即碱水,系从草木灰中提取,经化合制成。粤菜烹调中常用作原料的发制疏松,用后可提高虾,肠、肚等的透明度。较著名的是陈村枧水。

  菜远(胆):经过择洗整理的长12厘米左右的整棵青菜,如菜心、油菜等。

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