在粤菜里，所谓的芡汤，准确地说应该叫“味水”，也就是一种自制的复合调味汁。其最大的有点就是简单、方便、快捷。“味水”融合了盐、鸡粉和糖等主要的调味料，在炒制诸多菜肴，尤其是清炒和滑炒类菜肴的时候都可以用“味水”来“定味”，而不必像其他菜系那样分别放入调味料。从而不仅使出菜速度变得快捷，而且菜品在超短时间内也更容易均匀入味。
　　
那为什么又要称味水为芡汤呢？这是因为厨师在使用“味水”时，往往要配合适量的生粉（水淀粉），而且是在菜肴将成时才淋入锅内，以起到勾芡的目的，故味水也得名芡汤。一般粤菜炒锅师傅的跟前，味水和水淀粉的料罐必须要同时存在，缺一不可。
　　
芡汤在兑制上，一般有两种，一是用开水(或凉开水)兑成，二是用上汤(或二汤)兑成。在兑制时，芡汤的调味料比例可以说没有一个非常严格的界定，很多专业厨师往往也会凭感觉兑制。但对于初学厨艺的人或者在家里烹制菜肴时，我觉得还是有个准确的兑制斤两比较好。
　　
不过，家里做菜不比酒楼厨房，酒楼厨房里每天兑制芡汤都是一下子兑制出一天的用量，往往会一次兑制一两斤。而家里兑制芡汤，充其量也就是炒那么一两个菜，所以，芡汤的兑制斤两如此说来也就意义不大了。不过我还是要推荐一个酒店厨房里芡汤的兑制斤两，大家可以根据这个斤两来做参考，根据自己在家里的需要，减量配搭。
　　
芡汤兑制方法：取开水(或凉开水)500克，加放精盐40克、味精50克、白糖15克及鸡精少许调匀即成。
　　
PS:
　　1、调制芡汤，可放鸡精也可不放鸡精，这是因为芡汤若加入鸡精，那放置时间稍长便容易变质。
　　2、兑制芡汤时，一般不能加美极鲜酱油等有色调料，但在制作菜肴时，可根据菜肴的具体要求，用适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油等补充菜肴的味道。