厨艺交流

怎么将鱿鱼打出漂亮的麦穗花刀

2007/12/1 9:56:58


  在食材表面上划一些有相当深度的刀纹,使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状,我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观,更主要的还是缩短食材的成熟时间,使热穿透均衡,达到食材内外成熟和老嫩一致。

  这种花刀的烹饪技法,我们在餐馆常见的就是腰花和鱿鱼花了。但在家里,我们炒猪腰和鱿鱼的时候,往往因不会打花刀而将食材随意的切切了事,或者干脆就不在家做了。

  其实,打花刀很简单,尤其是漂亮美观的麦穗花刀。如果你有兴趣的话,不妨和我一起动手吧。

  原料:鲜鱿鱼

  花刀方法:

  1、首先要注意刀得快一点。其次是菜板要平整。

  2、鱿鱼又分鲜鱿和土鱿。鲜鱿自不必解释,所谓的土鱿呢,就是我们常见的涨发鱿鱼,也就是浅棕色的那种。今天我们就以鲜鱿鱼的麦穗花刀为例,此刀法也适用于切猪腰。
       
  3、将鲜鱿鱼洗干净。鲜鱿鱼买来一般都呈筒状,我们要用剪刀从不带两翼的一面剪开,使其呈片状。
       
  4、用手撕去两翼,将鱿鱼里面如塑料般白色的东西(鱿鱼的“脊骨”)以及内脏去除,然后再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮,另作他用。
       
  5、再次将鱿鱼洗干净,马上要准备切拉。
       
  6、鱿鱼平铺在案板上,你会发现,鱿鱼表面有一道明显的痕迹将它一分为二,这条痕迹就是刚才去掉的鱿鱼“脊骨”的位置。
       
  7、将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上,另一半备用。此时我们用刀从鱿鱼的尾处,也就是大头开始向前切直刀,要切成若干平行的条纹,深度为鱿鱼的四分之三,千万别切断,每刀的间隔在3毫米左右,呵呵,貌似细致活啊。
       
  8、现在开始切斜刀。这次从头处开始切,刀的角度控制在40度左右,间隔和深度与直刀时一样,但这次记住,第四刀的时候要将鱿鱼切断。以此类推,直至整片鱿鱼切完。然后再切另一半。
       
  9、切好的鱿鱼放在水里稍微一烫,就会成为我们期待的麦穗花刀了。到时候,你会很有成就感的。

  PS:

  我这种打麦穗花刀的方法,或许和一些老厨师包括专业书上所教的有些许差别,但我觉得我这种方法是最简单也是最实用的,效果也非常好。千万记得,打花刀时的刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。斜刀的倾斜角度也可根据鱿鱼的厚薄灵活掌握。

旺菜秘籍
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