厨艺交流

出菜速度快 门道在菜外

2007/12/6 21:04:06

陈峰 武汉市江汉区军安宾馆餐饮部

原料不同 方法各异

在我们厨房中,根据原料的性质和档次的不同,提高出菜速度的方法也各有千秋。

一、档次较高的原材料。

一些比较高档的原材料事先备好怕卖不完、导致浪费,需要现点现做,提高这些菜的出菜速度就必须要另辟蹊径。

比如清炖甲鱼(或者乌龟),按照正常的操作程序是先由水台人员宰杀放血、清洗干净,去内脏后交至蒸锅(上什)人员,剁成大小一样的块状,入沸水焯后配以辅料装入器皿内,调入清汤,盖好盖儿放入蒸锅内以大汽蒸3个小时,取出调味上桌。这样成菜的时间就太长了。真正在酒店经营中,这道菜的操作程序是:宰杀——剁配——焯水——甲鱼入高压锅、调上清汤压8分钟——取出调味,装入器皿上桌即可。野生甲鱼的肉比较紧,需要压8分钟,如果甲鱼不是野生的,压制的时间连8分钟都用不了。清炖乌龟的制作程序跟清炖甲鱼是相同的。这种做法出菜速度快,但略有缺憾:慢火炖出的汤要亮一些、清一些,营养成分基本没有流失,而高压锅压制出来的汤则比较浑,营养物质也会有些破坏,但不常吃的客人一般吃不出什么区别。

又如“椒盐大黄蛇”,在武汉比较受欢迎,酒店中每天销售20-30份很正常,由于蛇肉放置久了口感有异,所以也需要现点现做:先将蛇宰杀、开膛取内脏、剥皮,剁成段,快速飞水(水中放一点点白酒),捞出后用冷水洗一下,装入高压锅,放高汤,调一点底味,压制2-3分钟,将蛇段取出,拍上干粉,下入七成热油小火炸约40秒至微焦,将蛇段捞起来,等油温再次升高到七成热,下入蛇段再炸10秒左右,捞出滤油,另起锅加入椒盐、料头炒一下装盘即可。而这道菜最早的做法是将蛇斩块飞水后,先放入高汤中烧制,至少要烧十分钟,然后再过油、炒制,整个过程共需15分钟左右。改用高压锅烧制后,时间缩短到8分钟以下,而且口味相差不大。

二、中低档的原材料。

中低档的原料中,走得比较快的菜就可将原料事先加工好。如“葱烧(红烧)武昌鱼”,开餐前将武昌鱼宰杀清洗干净,打上花刀,入油锅炸至两面金黄色,捞出置入器皿内,来一份单子烧一份。炸好的鱼如果当天没销售完,用保鲜纸封好,放入保鲜箱,可放置2-3天。又如“大蒜鱼杂豆腐”,单份烧制比较复杂:鱼杂要先煎好,豆腐要先炸制,然后再用小火慢烧3-4分钟入味,整个过程约需十几分钟。如果开餐前将鱼杂煎好、豆腐炸好,出菜都能控制在8分钟之内。

又比如“鱼香肉丝”,取里脊肉去筋,改刀切成长短粗细一样的肉丝,用清水冲过、上浆,浆好的肉丝按单份的分量分别装入不锈钢质地的马兜内,上面淋点生色拉油把肉丝盖住(拉油时不脱糊,口感比较嫩),放进冰箱。冬笋、黑木耳各切成丝装入容器内,点一份、配一份,出一份菜只需要两三分钟。

何龙 武汉青山区黄都大酒店

菜里菜外见功夫

一般出现出品速度过慢的原因主要是:对出品高峰时间预计不准确、前期准备不及时;菜肴烹制方法搭配不合理,如烹调时间过长和做工过于精细、复杂的菜品过多,对于工艺流程没有很好地安排等等。因此,除了了解各种菜品特性,合理掌握初加工、预制、保管之外,提高出品速度还需要在“菜”外下点功夫。

一、提前十分钟 搞定半成品

在经过初加工(涨发、卤制、制蓉等)处理后,那些不影响菜肴质地、色泽、形状、口感的原料适合预制。这些原料主要用来烹制一些操作时间较长、工序较复杂的菜肴,一般采用烧、焖、炸、蒸等手法,如蹄花、排骨、牛腩、鱼蓉、肉末等,在出品高峰前五至十分钟做好“半成品”的预制、加热、成形等加工,出品时按照成品要求加辅料、加热上色,最后调味、勾芡。

二、预制酱汁和味碟

在出品操作之前,炉头可将热销菜肴所要用的调味料进行组合。能调成味汁的调成味汁,如麻辣汁、鱼香汁、味水等,能调成独立味酱的调成酱,如豉汁酱、黑椒酱、海鲜酱等。例如,孜然味少不了辣味,那就把孜然粉和辣椒粉、十三香、芝麻按比例先混合好,在烹调过程中,既保障了口味的统一,也缩短了调味时间、简化了烹调过程。调味料的调制是“各负其责”,谁的菜谁来调,比如同是“豉汁酱”,蒸菜和爆菜所用的并不相同,爆菜用的酱不需要磨很细,蒸菜则是磨得越细越好。

需要跟味碟(如海鲜汁、鱼香汁、橙汁等)上桌的菜品,味碟应事先调制好。可由一人专门负责发送、保管。

三、打荷王控制出品节奏

打荷可依据台号先来后到的时间顺序,估计烹调的时间,对先上A台或者B台进行调控。这种方法适合台位较多的大型酒店。例如,先进来A单,菜上到一半时,又进来B单,如果A、B单都有“蒜香排骨”这道菜,而A单正要做排骨,就可以两份一起做。这在不影响A单出品的同时,缩短了B单客人等菜的时间。

四、手法熟练出菜快

这点主要是靠工作中积累丰富的经验。例如火候的调节可以缩短烹制过程,烧鱼要先中火再小火最后是大火,这样烧出的鱼口味最好、烧制的时间也能缩短。如果先用大火把汁烧干了,中途再添水的话就会影响口味和延长时间。调味手法的熟练与否也能影响出菜的速度,例如一道菜按照标准菜谱需用5克盐,如果炒锅师傅操作不熟练,放盐时可能只放了大约3克,菜炒到八分熟时觉得偏淡了,他就得再放一次盐、再翻炒两下才能出锅。又如一锅汤需要添2千克水,刚上灶的厨师可能会加多或者加少,其后的调味就可能调不准,从而影响了速度;而技术比较熟练的厨师知道一炒勺约盛500克,四大勺正好够一锅,这就要看个人平时的功底和熟练程度。我自己就一直用一个味勺,用来量盐、味精等调料,基本上每次都能做到心里有数。


梁晓辉 大连渝村馆

速烹海鲜靠配合

我们酒店的海鲜以活鲜居多,客人来了现点现做,点菜和前厅后厨的配合就成为制约出菜速度的关键环节。客人落座后,如果点了个“清蒸桂鱼”,要两斤的,点菜员就立即告诉服务员,由服务员告诉“鱼佬”(酒店中负责海鲜活养的人),“鱼佬”把鱼捞出、称好,先抓来给客人看一眼,客人认可后,就送到水台那里进行宰杀。等到客人将余下的菜点完,鱼也已经杀好进行烹制了。

酒店中的冰鲜原料是按“份数”来卖的,可以在上班之前提前腌制,而且深海鱼虾等提前腌味会比较入味,也更好吃。冰鲜的做法以烤制、香煎、爆炒的比较多,另外石烹虾也比较受欢迎,都跟活鲜做法区别较大,利于预先加工。比如石烹虾的烹制,每天早上上班后按照酒店销售情况提前解冻(浸在水中解冻),解冻后开刀去沙线,放入特制的酱汁(主料是豉油)浸泡至少10分钟,客人点菜后,将虾捞起入油锅中炸至颜色金黄、外酥内嫩,锅内加黄油、洋葱丝、青红椒丝、虾爆炒均匀,将卵石提前烧热放在包好锡纸的铁盘上,倒上炒好的虾,趁热上桌。成菜时间在10分钟左右。

谢昌勇 重庆菜根香

出菜快 厨师长是关键

要想快速出菜,我认为最关键的一点,是把所有菜的准备工作做好,因此任何取巧的方法都不如我们厨师长每天的例行检查。每天中午的11点半、下午的5点半,由厨师长或者厨师长助理带队,带领各组组长去各档口检查,检查的项目琐碎而繁杂:葱油和红油是不是都分别炼好了?原料初加工时是不是只加工了配料而没准备葱、蒜、姜米?腌制、卤制的东西是否做好了……每个组长会有个检查记录本,上面记着冷菜组的工作哪些没做好、上杂组的工作哪些没做好等等。检查的目标主要是酒店的畅销菜,除了检查准备的原调料项目,还要检查准备的份数。

厨师长根据每道菜的日平均销售量,确定预制菜品的种类和数量。要提前预备哪些料、加工到什么程度,也由厨师长决定。酒店根据每个月统计的菜品销售份数,得出日平均销售份数,同时也能得出中午和晚上的分配比例。例如“夫妻肺片”,平均每天卖40多份,中午大概卖十几份,下午大约三十几份,开餐前就按这个比例来准备原调料。如果中午准备了20份,只卖掉了15份,剩余5份就体现在下午的沽清单上,晚上在备料时就比平时少备5份。

再比如点菜率非常高的“糊辣鱼”,就需要提前备好几十份。按照单份的制法,要先将草鱼杀好,约需2分钟,用盐、姜、葱、料酒腌制至少5分钟左右(时间越长越入味),从杀鱼的地方到腌制的地方要用1分钟,蒸鱼要8分钟,蒸出来要浇糊辣油,还要随面条同步上桌,完成整道菜至少需要25分钟。在提前预制时可以先将鱼腌好放起来,另外面条要煮到八成熟,捞起来加上生的菜籽油拌匀,用风扇快速吹凉放置。待客人点菜后将糊辣鱼蒸好淋上油,与面条一起端上,当着客人的面把面条倒入鱼中即可,10分钟肯定就能上菜了。


吴镇煌 厦门潮流美食广场(江头店)

三大环节 搞定速度

环节一:点菜

菜单:我们的菜单设计比较特别,每点一个菜都可以撕成一张小条。如果客人点的是海鲜,这种点菜单的作用更明显:客人刚点下这道菜,就可以把这一条撕下来交给海鲜工,立即捞出海鲜送去水台宰杀。

明档菜:我们酒店的明档分为生熟两类,熟食档全部是成品菜,比如“明炉滋补羊肉汤”、“虾干羊肉煲”、“凉拌深海鱼皮”、“海昌土笋汤”等,都是销售非常走俏的明档菜。只要客人一点,半分钟之内就能上菜,大大减轻了厨房的压力。

点菜员:点菜的合理与否直接关系到上菜的速度。在培训点菜员时,需要要求他们最好能让每桌都能点上一两道成品明档菜、一两道白灼菜,有的台子点的明档菜能够占到整张单子的1/3甚至一半。如果点菜员没办法让客人点上一两道白灼菜或者明档菜,那就要退而求其次,说服他们点一两道爆炒类的菜。

环节二:调汁

尽量把做菜用的调味料都制作成酱汁。我们酒店的招牌菜“黑椒牛柳煲”、“秘制鳕鱼头煲”等点菜率很高,所用的黑椒汁、鳕鱼头专用酱等,都是事先调好若干份,随用随取,非常方便。

在这里我介绍一种鳕鱼头专用酱的制法:李锦记锦珍海鲜酱7千克、李锦记锦珍柱侯酱3.5千克、金标蚝油1850克、王守义十三香一包、胡椒粉500克、芝麻酱2瓶(165克/瓶),花生酱3瓶(200克/瓶),厦门产海堤牌超级酱油2瓶(510毫升/瓶),老抽500克,味精30克,鸡粉30克调匀备用,将葱末、蒜末、姜末等料头用黄油爆香,加入100克蒜头油(炸蒜头油:蒜头5斤,姜、胡萝卜块各2斤,加色拉油5斤,小火炸至蒜头金黄,香味溢出即可),放入调匀的酱料,微火熬制5分钟左右,边熬边用勺子不停搅拌。每天开餐前,要将鳕鱼头砍成5厘米见方的块,用海堤牌超级酱油、盐、鸡粉、玉米淀粉,腌半小时后,炸至颜色金黄、表皮酥脆备用。客人点菜后,将切好的洋葱块焯水1分钟,入锅加生抽、鸡粉炒香,垫入铁煲底备用;锅里加上20克蒜头油,倒入鱼头,加入30克专用酱、100克二汤,中火烧至汤汁浓稠,勾入5克芡粉,翻匀装入垫有洋葱的铁煲里,煲内放上10克香菜叶,加上盖,放在大火上猛烧1-2分钟立即端上桌。整个过程不超过10分钟。

环节三:水台

要提高出菜速度,水台的作用也不可忽视,例如闽南特有的“什鱼酱油水”就非常典型,在酒店中每天能卖七八十份。什鱼就是小杂鱼,每天上班后在水台上全部杀好(去鳞破肚,大的改刀)、洗净,客人点菜后,按份送到炒锅这里,爆香蒜蓉、姜末、小米椒,打入调好的“酱油水”,加盖小火焖烧2-3分钟至入味,出锅前淋上葱油即可。酱油水的制法是:海堤牌超级酱油6瓶,美味源生抽王2瓶,蒸鱼豉油2瓶,鱼露、金兰酱油各250克,老抽100克,美极酱油50克,冰糖50克,洋葱、西芹、姜、葱、鲜红辣椒、香菜(切成丝)各适量,锅内放油煸香菜丝,放入上述调料,加清水10斤,慢火熬20分钟至颜色深红,滤渣后即成酱油水。

我们有时候太忙,就来个“偷工减料”,在饭口前就把鱼全部蒸好,客人点菜上,上蒸笼热一下端出来,淋上略勾芡的酱油水,效果也可以假乱真。

随新国 河北衡水

批量制作新技巧

大型宴席的菜经常需要批量制作,这里就举两个批量制作的例子,是我制作宴席菜肴的小心得。

批量制作糖醋鱼(比如100条):初加工时可将糖醋鱼挂糊,炸定型,然后刷上一层蛋黄液(避免水分流失),放入180度的烤箱中,烤5-8分钟,关上火后放在里面,即可保温。走菜时将鱼取出,把汁烧热了浇上去即可。

肉丝类的菜,可先用清水泡30-50分钟泡去血水,用干毛巾搌干水分,用嫩肉粉、精盐、葱姜汁、料酒码味后用蛋清拌匀(蛋清和肉的比例是25:1000),再用玉米淀粉上浆,最后淋入色拉油拌匀(避免水分过多挥发),放入平托盘中上笼旺火蒸3分钟取出,用温水冲净肉丝上的油分。在合适的时间直接炒制即可。这种方法适用于大批量出菜,也同样适用于肉片和鸡片菜肴。如果要做20份清炒肉丝,肉丝全部滑油的话,这么多油基本就浪费了,而且蒸制的肉丝口味比滑油的还嫩一些。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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