厨艺交流

自我揭秘做旺酒店六秘诀

2007/12/8 21:04:07

秘诀一:家常菜肴官府风味

鑫百万的几家店,主打菜看着是家常菜,吃起来却是官府菜的味。这,正是陈新宽的独到之处或是独创之处。比如“浇汁口袋豆腐”这道菜,高档酒店不做,中低档做不了也做不好,此菜选用嫩豆腐、小鸡胸脯肉、鲜虾搅成泥,汆成椭圆口袋状,用浓汤泡软烩制而成,此菜香嫩滑爽,入口即化,不用鸡粉和味精调味,但却奇鲜无比,这就是技法和原料的配合。

中国的官府菜因为用料高档、技术精致、复杂且封闭,很难走向大众消费;家常菜呢,技法普遍粗糙、简单,又很难上档次。在经过了一段时间的学习,陈新宽很快掌握了官府菜技法的要点,并把官府菜最高深的技法——制汤,与家常菜的原料结合创新出一大批菜品,如“浓汁烩三鲜”。这道菜是借鉴“三鲜锅巴”的原料,运用了官府菜的浓汤烹调而成的,主要突出原料的浓、鲜、香以及滑爽的口感,得到了客人的一致好评,点菜率也极高。正是由于给家常菜肴注入了官府菜的元素,陈新宽成了官府菜与家常菜结合的第一人。

秘诀二:上菜单的都有高门槛

菜单是酒店的名片,所以不是什么菜都可以上菜单的。为此,陈新宽给上菜单的菜设了高门槛,这个门槛就是顾客的口味。为了做到这点,陈新宽并不急着将刚推出的创新菜放在菜单上,而是每天在酒店限量销售,如果这些菜销量不错,那才有可能上菜单。

秘诀三:自己采购

要做好菜,五分手艺五分用料。有的菜看样子不错,一吃,没有什么味道,或是味道不够、味道不正、味道不纯。各种料的产地、季节、保存、运输甚至包装、部位、加工、取舍都十分讲究。为此,陈新宽严把进货关,还特别重视供货验收工作,并坚持自己验货。为了保证菜肴的质量,有些特殊原料,比如鲍鱼、鱼翅,海参,还坚决自己采购。

秘诀四:高档菜低价位

要让普通顾客吃得起高档菜,必须让高档菜有个普通价位。要想让高档菜低价位,只能靠成本的降低。

在北京鑫百万各家酒店的厨房内,根本就不存在下脚料一说,因为只要能够食用,它就是有用材料,比如芥兰,别人把叶子当废料都扔了,陈新宽把芥兰叶和黄豆拌成凉菜芥兰豆,很爽口,很得顾客青睐。再比如鸭子,鸭掌剥皮后的鸭骨别人不要了,陈新宽把剥皮鸭掌的鸭骨全部调汤;烤鸭的鸭油别人卖了,陈新宽用鸭油炒鸭类菜;鸭舌、鸭头、鸭肠、鸭血创新出烤鸭四宝。

每个灶头都有电源开关,规定炒锅离灶关火,离灶时,脚一抬,用膝盖儿顶闭了开关。灶头不能看到常明火,水龙头不能看到常流水。几乎所有的环节都有节约规章,这些规章的终端目的还是为了顾客。

秘诀五:意见单

为了提高和保证菜品的质量,陈新宽长期采取厨师与顾客互动的终端服务模式:客人就餐前首先看的是菜单,就餐后看到的是“意见单”。意见单如何起作用?每天工作结束,厨师长、领班、头灶师傅和前台经理、领班都要围坐在一起吃“行政餐”。大家看过了意见单,边吃边聊,交流经验,寻找问题,探求办法。

也有客人因为种种原因,不便于或者不乐于甚至不屑于填写意见单,陈新宽坚持认为:那不等于顾客没意见,更不等于菜品得到了顾客的认可或承认,即便顾客当着服务员的面称赞几句菜品,也不等于十全十美。为了把行政餐“吃出味道”,在意见单之外又加上实施了“问、访、提、改”的四字法:客人不说,主动问;客人走后,勤走访;客人说好,自己挑剔;根据口味,经常改进。

秘诀六:偷

北京名店林立,要想在餐饮业站住脚并争得发展,必须不断学习,但是明着学不行,必须暗着学。

一次,陈新宽听说有道菜,只有和平里一家店做得地道,别的店不会做。陈新宽很想学,去看了几次没有看出门道儿,便辗转托人到那家店去打工。估计人家不缺厨师,为了能把那道菜尽快学到手,已经是行政总厨的陈新宽,二话没说,要求到那家店打荷。深入到厨房一边打荷一边观察,三天不到黑,学会了。伙计们说,学会了快回来吧,放着自己店的总厨不当,在人家那里打荷上得什么劲?再说打荷人家只管吃住没有工资,那不亏大了?陈新宽说不急,既来之,则安之,顺便再学几个菜。干了半个多月,老板又催着回来,陈新宽还是说不急,捎带着学习人家的厨政管理。行政总厨干打荷,一气干了一个多月。

陈新宽在菜品创新的过程中特别注重学习,在紧张繁重的劳动过程中,他始终坚持“六向三放”,即:向书本学,向师傅学,向师兄学,向名菜学,向旺店学,向会展比赛学;放下架子,放弃收入,放开思路。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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