厨艺交流

烹调鳄鱼之完全手册

2007/12/8 21:08:57
鳄鱼的营养分析

现代医学证明鳄鱼浑身都是宝:鳄鱼肉、骨、甲、尾、掌、油、鞭、心、肺、胃、肝、胰、肾皆可食用,而且除含有丰富的优质蛋白质和人体必需的氨基酸外,还有多种不饱和脂肪酸、维生素和微量矿物质元素。

鳄鱼肉:含有十九种氨基酸,不但味美,而且能补气血,滋心养肺,壮筋骨、驱湿邪,对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病等疾病具有特殊疗效。

鳄鱼胆:解毒,平热,可用于辅助治疗骨癌、膀胱癌。

鳄鱼肝:可滋阴养肝,明目,有益于老年性白内障,视力减退等症的治疗。

鳄鱼心:活血化瘀,通脉止痛改善心脑血管循环系统,可用于辅助治疗冠心病,心绞痛等。

鳄鱼油:舒通经络,通脉止痛,提神醒脑,特别是对于皮肤有滋润保湿功能。

鳄鱼肾:可补肾固精。

鳄鱼血:研究表明,鳄鱼的血液中含有强效抗生素,可杀伤病菌和一部分病毒。

鳄鱼尾胶:鳄鱼的爆发力极强,其尾胶更是力之所聚。不但能滋阴补肾,益气固体,还能使皮肤增白、增润、增加弹性,减少并延缓皱纹的出现,实为美容佳品。

宰杀鳄鱼步骤

1、将活鳄鱼的嘴、脚全部用铁丝缠紧,口用胶布封死。
2、 鳄鱼放在案板上,案板旁放一个不锈钢盆,盆内装入八成满的泰国香米。
3、众人按紧鳄鱼身,然后割断鳄鱼的气管,让血液流入不锈钢盆中,并不停地将香米和鳄鱼血搅拌均匀(这种拌有鳄鱼血的香米用作炒饭不但颜色好看,而且吃起来味道也特别香)。
4、待血液流尽,将鳄鱼头朝下、尾朝上,继续控尽体内血液。
5、待血液完全控尽,从鳄鱼腹部开膛。
6、将鳄鱼内脏和体内脂肪全部剥离。
7、切下鳄鱼尾巴。
8、切下鳄鱼头。
9、盆内注入80%的热水(水温保持在90-85℃之间)。
10、鳄鱼身入热水中浸泡5分钟。
11、用刀刮腹部鳞片。
12、如果鳞片能够刮下,即可捞出鳄鱼身,用钢丝球刮净腹部鳞片。
13、用刀刮净背面鳞片。
14、鳄鱼尾同样入热水中浸泡,再捞出刮鳞。
15、鳄鱼头浸泡后取出,取下铁丝和胶布。
16、用刀撬开牙齿。
17、用木棍撑开鳄鱼嘴,用刀将牙齿敲下即可。
18、将鳄鱼内脏分离。
19、将鳄鱼内脏分离。
20、将鳄鱼内脏分离。
21、取下的鳄鱼胆泡入广东米酒内。

此时,鳄鱼处理完毕,应用时,将鳄鱼外皮剥离即可。鱼肉处理后放置2小时即可烹调,如果鱼肉用不了,可放入冰箱内冷藏。


时尚鳄鱼食单

红烧鳄鱼掌 红烧鳄鱼尾 松茸炒鳄鱼尾 川贝炖鳄鱼汤 弄堂鳄鱼尾 叉子鳄鱼米 鳄鱼丸汤油泡鳄鱼球 野山菌炒鳄鱼柳  蜜汁烧鳄鱼排 冰花鳄鱼刺身 药膳清炖鳄鱼掌 古法红焖鳄鱼  干捞鳄鱼皮 杨桃蒸鳄鱼肠 鲜支竹蒸鳄鱼丸 鸡腿菇扣鳄鱼肠  沙姜蒸鳄鱼 鳄鱼汁扒柚皮 韭黄鳄鱼柳 蒜泥蒸鳄鱼 芹菜脆鳄鱼肠 铁板烧汁鳄鱼片 生涮大鳄片 白灼鳄鱼肠 柠檬鳄鱼排 鲍汁扣鳄鱼掌 梅子豉汁蒸鳄鱼

特别提示

宰杀鳄鱼要具备两大证件:销售证书、卫生检验合格证。

在购买鳄鱼前,首先要确定该鳄鱼养殖基地是否持有林业部门开具的饲养证明,如果确定该养殖基地持有此证,即可持该养殖证明的复印件到工商部门申请销售鳄鱼的证书,销售证书审批后方可购买鳄鱼。

另外,每次进货时,鳄鱼养殖基地必须将卫生防疫部门开具的此鳄鱼的卫生防疫证一并发给酒店,酒店在持有了该鳄鱼的卫生检验合格证后才能宰杀。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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