我们用炸、熘、煎、贴等方法烹制菜肴时常常将腌渍入味的原料挂上糊再下锅烹制，这样烹制出来的菜肴既能保证原料中营养物质和水分不易流失，又能保证原料味鲜滑嫩，外酥里嫩的特点，并且还可以保证成菜的形态完整。

在实际的操作中，常用的糊有八九种，如蛋清糊、全蛋糊、脆浆糊、酥糊等，但它们的用料无非就是面粉、淀粉、鸡蛋、水、油、泡打粉等原料，天长日久总体感觉比较单一。近来我在这些糊中又加入了蔬菜汁和水果泥，创制出来几种新的糊类品种，从技术处理上说它们并没有多大的难度，但烹制成菜后，菜品的色、香、味和质地却发生了很大的变化。

首先，菜品的色泽变得更加丰富多彩；其次，它不但保持了原料本身的营养成分，还增加了一些果蔬的营养；最后这些糊还兼有调味的作用，能增加菜品的味感和质感，赋予菜品更多特点。

这里，就将几种新式糊的调制方法介绍给大家。

可用来调色和增加质感的糊——金瓜蛋黄糊

原料：美洲金瓜150克，鸡蛋黄150克，吉士粉15克，脆炸粉150克，玉米淀粉100克，色拉油50克。

制作：金瓜去皮去籽，洗净后入笼用旺火蒸20分钟取出，晾凉后搅拌成泥，加入鸡蛋黄、吉士粉、脆炸粉、玉米淀粉一同拌匀成糊状，再加入色拉油搅匀，静置15分钟即可。金瓜也可以用小南瓜来代替金瓜调糊，使用这种糊烹制成菜后，菜品的质感会更酥脆，颜色也更艳丽。

适用菜例:可用于浇汁或酥炸的一切原料，特别适合于烹制糖醋味、水果味的热菜。

能丰满菜肴形态的糊——萝卜松炸糊

原料：胡萝卜、栗子各100克，发酵粉5克，中筋粉300克，脆炸粉、清水各150克，色拉油50克，白糖1克，盐2克，泡打粉3克。

制作：将胡萝卜和栗子分别上笼蒸透，晾凉后绞成泥状，和中筋粉、发酵粉、水、泡打粉、脆炸粉一起调匀成糊状，加入精盐、白糖调匀，淋入色拉油静置10分钟即可。

特点：色泽金黄，酥松香脆，口感丰富。

适用菜例：适用于各种松炸菜品。

可用来调色调味的糊——翡翠苦瓜糊

原料：淀粉250克，鸡蛋清100克，精盐2克，苦瓜250克，色拉油30克。

制作方法：苦瓜洗净，对剖开除去籽，放入榨汁器中榨成汁，取汁与蛋清、淀粉、精盐搅匀成糊状，再加入色拉油搅匀，静置15分钟即成。

适用菜例：可用于畜肉、禽类、鱼虾类的挂糊炸菜品，色泽青绿，咸鲜微苦，风味独特。