厨艺交流

三岛菜:烹出妈妈菜的味道

2007/12/14 9:54:03

三岛是指上海的崇明岛、横沙岛、长兴岛。三岛菜是采用三岛盛产的海鲜河鲜、农家的家禽,乡间蔬菜,通过烧、炒、炖、煮、蒸等技法烹调的菜品。最大的特点是:不讲究华丽,注重原料的原汁原味、清新自然,没有花架子,充满了浓郁的田园风味。

特色原料

野茭白:
别名茭儿菜,为散生于湿地的野生蔬菜。野茭白茎细鲜嫩、色洁白、质肥嫩、清香、甘甜。其烹法有滑炒、烧汤、红烧、凉拌等。可用蒲菜代替。

青茄子:
与普通紫茄子的区别就在于它含有一种叫anthocyan的色素,故果皮呈淡绿色,质地较硬,果肉也比普通茄子更紧实,适合长时间炖、煮、炒、烧。如没有青茄子,可用紫茄子代替。

乡下金瓜:
以上海崇明岛的为最好。其主要的特点是:出丝多,丝粗、脆、色黄。金瓜多用作冷菜,如“葱油拌金瓜丝”、“海蜇拌金丝”。

青咸菜:
就是菜场卖的腌雪菜,可炒河蚌、炒目鱼条、炒肠头、炖鱼汤等。

乡下山药:
以上海崇明岛的“铁山药”最为出名。其肉质白,烹调时不易变色,口感脆、味甘,可制“卤山药”、“冰镇山药”等凉菜,或“山药炒笋干”、“山药烧老鹅”等热菜。可用普通山药代替。

长江蟹:
又名白蟹,外壳浅绿,带有暗褐色星点。蟹肉丰厚而味鲜甜,制法一般以蒸、煮、炒、炖、炸为优,也可斩块蘸调料生食。

白水鱼:
鱼肉鲜嫩,是太湖三白之一,也是鱼类中较为上乘的一种,最宜清蒸(但要切成段,先用少许盐腌过后再蒸)、红烧,清炖则次之。

草头干:
老点儿的鲜苜蓿头洗净后汆透、冲凉,吹干水分,用盐(草头与盐的用量为2:1)码味后装入瓦缸里密封,腌100天就可食用。烹法多做冷荤用(草头菜取出洗净,切末,拌色拉油、白醋、糖,放蒸箱大火蒸45分钟即成),也可用于炒蛋,炒河虾等。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心