厨艺交流

冬季滋补甲鱼菜谱

2007/12/17 19:45:21

酸菜炒甲鱼 

甲鱼宰杀,洗净斩小块,浸泡半小时去腥,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆,入油锅滑油断生,再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒,加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领:甲鱼须选嫩,宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪;酸菜要泡淡。 

冰糖甲鱼 

将甲鱼宰杀,去除内脏,洗净,挖净黄油,用开水焯水,刮去壳皮,斩成大块。锅烧热放油,把甲鱼块过油后取出,锅中留底油放葱姜爆香,投入甲鱼煸炒,加黄酒、清水烧开后,去除葱姜、投入冰糖,料酒、味精加盖。用中小火焖待肉酥时勾芡,淋上少许香醋和麻油装盘即成。 

红炖甲鱼 

活杀大甲鱼,五花猪肉,切块备用。烧热锅放入猪油,投入葱姜煸后,放入甲鱼块肉块烹入花雕酒,加入酱油冰糖精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成。 

滑炒甲鱼 

先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,推入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可。

黄芪煲甲鱼 

将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加水1500毫升,用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,并有滋阳益气、祛病强身之功效。
  
淡菜甲鱼汤 

将甲鱼杀死出血,用开水烫一下,刮去衣皮,清水洗净,剖腹去内脏(苦胆留用),用开水再烫一下,下汤锅煮烂,用漏勺捞出,凉透拆去外壳,抽去骨头,放入汤碗内。将淡菜用热水泡透,用手指扣去里面的一撮毛,用温水洗数次,放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后,再把甲鱼肉放进同煨,加上精盐、料酒,姜片烧沸,将浮面的汤沫去净,见汤色呈乳白色时,放入味精,出锅装碗,淋上麻油即成。注意:在甲鱼快出锅前,取碗一只放料酒1克,将甲鱼苦胆撕破,放入酒碗内搅匀,倒入甲鱼汤内,这样味精就可以少放或不放,鱼汤味道仍然鲜美。 

甲鱼香菇煲 

香菇,浸软洗净;火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏,洗净切小块。取陶瓷煲,将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时,食用前加葱花、鸡精。

甲鱼味虽鲜美,但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用,会引起中毒。故在食用甲鱼时,不要同时食用苋菜!

厨房小窍门

甲鱼巧除腥

甲鱼味道鲜美,营养丰富,但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒,往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法:杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。

怎样鉴别甲鱼

甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼,背壳呈清色,质量上乘;黄沙甲鱼背壳则呈黄色,质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄,只要看其尾部,超出背壳为雄性,反之为雌性。一般选购500克左右的雄性甲鱼为佳,每年农历六月前后,被蚊子咬过的甲鱼,质量最次,习惯上称之为“蚊子甲鱼”。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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